Ilość godzin

Tematy zajęć edukacyjnych

Treści szkolenia w ramach poszczególnych zajęć edukacyjnych

Planowanie żywienia dla różnych grup ludności

• główne zasady planowania jadłospisów dla różnych grup ludności
• dzienne zapotrzebowanie energetyczne różnych grup ludności
• ustalenie założeń diety oraz rozkład wartości kalorycznej i odżywczej na poszczególne posiłki
• dobór produktów spożywczych i obróbki termicznej
• etykiety surowców i składników
• układanie i obliczanie jadłospisów
• sporządzanie receptury potraw z uwzględnieniem potrzeb konkretnej grupy ludności – spis produktów, gramatur, ubytki, straty, zasady racjonalnego przygotowania
• sporządzanie raportów żywieniowych z wyliczeniem wartości kalorycznej posiłku i stawki żywieniowej na jedną osobę
• oznakowanie alergenów w jadłospisach
• jakościowe i ilościowe metody oceny jadłospisów
• opracowanie karty menu
• prowadzenie dokumentacji żywieniowej w placówkach żywienia zbiorowego 

Zarządzanie bezpieczeństwem posiłków w żywieniu zbiorowym

• systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności i żywienia
• zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas przygotowywania potraw
• krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji i świadczeniu usług w zakładzie żywienia zbiorowego
• kontrola i nadzór stanu higienicznego miejsca przygotowywania potraw zgodnie ze standardami
• zasady przechowywania żywności
• parametry przechowalnicze dla poszczególnych grup produktów żywnościowych
• zapobieganie stratom
• HACCP dla zakładów żywienia zbiorowego
• higiena i bezpieczeństwo posiłków (GHP / GMP)
• przepisy sanitarno-epidemiologiczne w zakresie prowadzenia dokumentacji GHP, GMP, HACCP

Kalkulacja cenowa jadłospisów zbiorowych    

• podstawowe pojęcia stosowane w kalkulacji kosztów przygotowania potraw 
• czynniki wpływające na cenę potraw i napojów 
• zasady kalkulacji cen 
• kalkulacja ceny posiłku zgodnie z obowiązującą dzienną racją pokarmową dla określonej grupy konsumentów
• kalkulacja cen potraw do karty menu

Wykorzystywanie technik komputerowych 

• praca z programem komputerowym do tworzenia i oceny jadłospisów zbiorowych
• praca z programem komputerowym do sporządzania kalkulacji cenowej jadłospisów