Powszechne są reklamy cukierków czy lizaków wzbogacanych w witaminy, jodowanej wody mineralnej i serków z wapniem. Czy rzeczywiście takie produkty są potrzebne? Czy są one faktycznie lepsze od tradycyjnej żywności?
Wzbogacanie (inaczej fortyfikacja) żywności polega na dodawaniu do środka spożywczego jednego bądź kilku składników odżywczych, bez względu na to, czy normalnie występują one w tym środku czy nie, w celu zapobiegania i korygowania niedoborów jednego lub więcej składników odżywczych w całych populacjach lub określonych grupach ludności. Inne cele wzbogacania to wyrównanie strat spowodowanych przetwarzaniem i zwiększenie atrakcyjności produktu dla konsumenta.
Wyróżniamy wzbogacanie obligatoryjne (obowiązkowe) oraz dobrowolne. Fortyfikacja obligatoryjna nakłada na wszystkich producentów określonego asortymentu środków spożywczych obowiązek dodawania witamin lub składników mineralnych w ilości regulowanej odpowiednimi przepisami. W Polsce obowiązkowe jest jodowanie soli kuchennej i wzbogacanie tłuszczów do smarowania w witaminy A i D (z wyjątkiem masła, które zawiera je naturalnie). Jodowanie soli w Polsce prowadzi się w celu profilaktyki niedoczynności tarczycy. Zwłaszcza na południu Polski (w rejonie Karpat) swego czasu poważnym problemem było wole endemiczne. Jodowanie soli po raz pierwszy wprowadzono w 1935 roku i potem z przerwami kontynuowano, a od stycznia 1997 roku obowiązuje Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej nakładające obowiązek dodawania jodu do całej soli przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Dodawanie witamin do margaryn stosowano w Polsce niemalże od początku ich produkcji w celu rekompensaty strat spowodowanych zastąpieniem nimi masła. Obligatoryjne jest jedynie wzbogacanie margaryn w witaminy A i D, ale wielu producentów decyduje się również na dodawanie witaminy E.
Wzbogacanie dobrowolne pozostawia producentom więcej swobody w zakresie wyboru dodawanego składnika, jak i jego ilości, jednakże również jest ograniczone pewnymi przepisami. Jedynie określone grupy produktów można wzbogacać określonymi składnikami (np. nie wolno dodawać witamin B1, B2 i B6 do olejów, do cukru ani soli, a żelaza i jodu – do margaryn i majonezów). Dodatek wzbogacający nie powinien przyczyniać się do niepożądanych zmian barwy, smaku czy zapachu, zmieniać cech użytkowych produktu (np. właściwości wypiekowych mąki), ani skracać jego przydatności do spożycia. Aby producent mógł umieścić na opakowaniu informację, że produkt jest wzbogacany, musi dodać jego znaczącą ilość – zazwyczaj jest to co najmniej 15% zalecanego dziennego spożycia w 100 g, 100 ml lub w porcji (jeśli jest ona mniejsza niż 100 g lub 100 ml).
Nieuwzględnienie któregokolwiek z wymienionych zaleceń w trakcie fortyfikowania żywności może być brzemienne w skutki. Przypadek taki miał miejsce na Filipinach, gdzie postanowiono podjąć walkę z niedoborami witaminy B2 poprzez wzbogacanie ryżu. Niestety, witamina ta ma silne żółtopomarańczowe zabarwienie, przez co część ziaren ryżu znacząco odróżniała się od reszty. Gospodynie uważały te ziarna za zepsute i pracowicie je wybierały w czasie przygotowywania posiłków. Skutkiem tego było niepowodzenie przedsięwzięcia.
Kontrowersje budzi wybór produktów, które wolno wzbogacać. Zdecydowanie wykluczono z tej grupy żywność nieprzetworzoną (owoce, warzywa, mięso, drób i ryby), a także napoje alkoholowe zawierające powyżej 1,2% obj. etanolu. Wciąż jednak pozostaje aktualne pytanie, czy powinno się zezwalać na wzbogacanie cukru, słodyczy czy słodkich płatków śniadaniowych, gdyż informacja na opakowaniu o witaminach i składnikach mineralnych w nich zawartych zdecydowanie zachęca konsumentów do zakupu, a produkty te same w sobie nie sprzyjają kształtowaniu prawidłowych nawyków żywieniowych.
Fortyfikacja żywności niewątpliwie pozwala na stosunkowo łatwą i społecznie akceptowalną prewencję pewnych niedoborów żywieniowych, ale z drugiej strony niesie również pewne ryzyko i sprzyja wykorzystywaniu jej w bezwzględny sposób do celów marketingowych. Rozwiązaniem jest nadzór prawny, monitoring oraz edukacja zdrowotna społeczeństwa, tak, aby każdy mógł świadomie podjąć decyzję o zakupie po zapoznaniu się z właściwie oznakowanym produktem.
Piśmiennictwo:
1. Gawęcki J (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, wyd. PWN, Warszawa 2010.
2. Jarosz M (red.), Praktyczny podręcznik dietetyki, wyd. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2010.
autor:
Agata Jagielska
dietetyk
absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego