Walory odżywcze suszonych owoców

Suszenie owoców stanowi prostą i tanią formę przedłużania trwałości żywności. W czasie szeregu tych działań siłą rzeczy dochodzi do zniszczenia wielu cennych składników i korzystnych właściwości. Jednak warto zwrócić uwagę na pozytywne cechy samego suszenia, jak i produktów powstałych wskutek jego zastosowania. Istnieją bowiem korzyści płynące z tej formy utrwalania żywności.

Przeglądając literaturę natknąć można się na książkę z 1980 roku zatytułowaną Robimy susze. Autorka, Helena Koprowska, przedstawiła metody (wraz ze wskazówkami ich zastosowania) suszenia żywności stosowane w przemyśle oraz w gospodarstwach domowych. Z kolei autorka książki Zmiany jakościowe śliwek (Prunus domestica L.) podczas przechowywania i suszenia oraz ocena właściwości prozdrowotnych suszu zwróciła uwagę na m.in. właściwości prewencyjne suszonych śliwek. Dlatego wskazane pozycje stanowią główne źródła, do których będę się odwoływać w niniejszym tekście.

Zalety suszenia

Z przemysłowego punktu widzenia suszenie jest zespołem operacji technologicznych, które mają na celu zmniejszenie zawartej w produkcie wody przez jej wyparowanie, a co za tym idzie obniżenie jej aktywności. Ogół tych procesów prowadzi do zmniejszenia przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych oraz stworzenia niekorzystnego środowiska do rozwoju drobnoustrojów.

Od najstarszych pokoleń głównym powodem stosowania suszenia było zabezpieczanie żywności przed zepsuciem oraz potrzeba zaopatrzenia w odpowiednie porcje warzyw i owoców w okresie zimowo-wiosennym. Zapewnienie wystarczającej ilości owoców w okresie sezonowym nie stanowiło i nadal w większości nie stanowi problemu.

Jednak po zakończeniu okresu zbiorów nie wszystkie surowce można przechować bez ich przetworzenia, aby zachowały zdatność do spożycia. Stąd też celem zapobieżenia zmarnowaniu nadmiaru owoców, których nie zdołano na bieżąco wykorzystać, warto poddać je procesowi suszenia.

Kolejną pozytywną cechą suszenia jest łatwość przechowywania uzyskanego suszu. W trakcie suszenia zmianie ulega przede wszystkim zawartość wody. O ile w świeżych owocach  stanowi ona ponad 80%, o tyle w suszach owocowych pozostaje 20-25%. Redukcja ilości wody pociąga za sobą zmiany fizyczne – zmniejsza się znacząco ciężar i objętość, co potwierdzają dane przedstawione w poniższej tabeli. Ponadto produkt suszony nie wymaga systematycznego pielęgnowania oraz odrębnych pomieszczeń, w których należy go przechowywać.

Tabela 1. Ilość suszu (g) otrzymywana z 1kg surowca

Jabłka

130

Morele

150

Śliwki z pestkami

300

Śliwki bez pestek

160 – 200

Wartości odżywcze suszonych owoców

Z zestawienia wartości energetycznej owoców suszonych i świeżych wynika, że susze stanowią lepsze źródło energii. Spożywając zatem mniejszą, w stosunku do owoców świeżych, ilość suszonych owoców możemy dostarczyć większą ilości kalorii.

 

Tabela 2: Porównanie wartości odżywczej 100g owoców suszonych i świeżych

OWOC

SUSZONE

ŚWIEŻE

kalorie [kcal]

białko
[g]

tłuszcz [g]

węglowodany [g]

kalorie [kcal]

białko
[g]

tłuszcz [g]

węglowodany [g]

Jabłka

258

2,1

2,1

62,3

50

0,4

0,4

12,1

Morele

304

5,4

1,2

72,2

50

0,9

0,2

11,9

Śliwki

285

3,5

1,2

68,9

49

0,6

0,3

11,7

Winogrona

289

2,3

0,5

71,2

72

0,5

0,2

17,6

Według badań przeprowadzonych przez Danutę Walkowiak-Tomczak wynika, że suszone śliwki stanowią lepsze źródło nie tylko kalorii. Zawierają także większe ilości pektyn, włókna pokarmowego, a także witaminy C, czy witamin z grupy B. Natomiast przeważającymi makroelementami są w nich potas, wapń i magnez (Tabela 3).

 

Tabela 3. Podstawowy skład chemiczny świeżych i suszonych śliwek w 100 g produktu

Składnik

Śliwki świeże

Śliwki suszone

Woda (%)

87

24

Pektyny (%)

1,0

5,8

Błonnik pokarmowy (%)

1,6 – 2,2

9,4 – 14,3

Witamina C (mg/100g)

5,2

5,6

Witamina A (mg/100g)

50 – 90

154 – 780

Niacyna (mg/100g)

0,49

1,4 – 1,6

Tiamina (mg/100g)

0,06

0,08

Ryboflawina (mg/100g)

0,39

0,36

Foliany (μg/100g)

3,0

4,0

Potas (mg/100g)

208

804

Wapń (mg/100g)

16 – 45

72 – 114

Magnez (mg/100g)

8

36 – 62

W odniesieniu do zawartości mikroelementów warto zaznaczyć, że suszone śliwki są dobrym źródłem boru, co niesie za sobą lepszą przyswajalność wapnia i przyczynia się do ochrony przed demineralizacją kości. Potwierdzeniem tych danych są badania przeprowadzone na zwierzętach, u których zaobserwowano ogólny przyrost ciała, wzrost kręgosłupa i gęstość kości po 8 tygodniach diety wzbogaconej o suszone owoce.

Rezultaty badań przeprowadzonych przez wspomnianą Danutę Walkowiak-Tomczak potwierdziły także cenne właściwości prozdrowotne suszonych śliwek w obrębie gospodarki lipidowej. Wśród badanych osób z istniejącymi już wcześniej zaburzeniami lipidowymi, zmniejszeniu uległ poziom cholesterolu ogółem o 10%, cholesterolu LDL o 15% oraz stosunek LDL/HDL o 22%. Poprawa profilu lipidowego tłumaczona jest zwiększeniem w diecie ilości potasu i błonnika pokarmowego, które zostały zapewnione przez regularne spożycie suszonych śliwek.

Suszone owoce – podsumowanie

Zapobieganie niepotrzebnym stratom świeżych owoców, ułatwione przechowywanie, dostarczenie organizmowi wielu makroelementów i substancji bioaktywnych, czy – w odniesieniu do śliwek – prozdrowotne właściwości u osób z zaburzeniami gospodarki lipidowej krwi oraz prewencja osteoporozy – to główne z walorów odżywczych suszonych owoców. Dlatego, chcąc korzystnie wpłynąć na zdrowie, warto pamiętać o właściwościach suszonych owoców i urozmaicać nimi swoje jadłospisy.

Piśmiennictwo:

  1. H. Koprowska, Robimy Susze, Warszawa 1980.
  2. H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa 2012.
  3. E. Rendina, K.D. Hembree, M. R. Davis, et al., Dried Plum’s Unique Capacity to Reverse Bone Loss and Alter Bone Metabolism in Postmenopausal Osteoporosis Model [w:] Plos One, Volume 8, Issue 3, p. 8-9, eISSN-1932-6203.
  4. D. Walkowiak-Tomczak, Zmiany jakościowe śliwek (Prunus domestica L.) podczas przechowywania i suszenia oraz ocena właściwości prozdrowotnej suszu, Poznań 2013.
  5. M. Zin, A. Znamirowska, M. Rudy, E. Głodek, R. Stanisławczyk, M. Gil, Utrwalanie i przechowywanie żywności, Rzeszów 2008.

autor:
Inez Malarczyk
dietetyk
absolwentka Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie

Walory odżywcze suszonych owoców
4 (80%) 3 votes