Straty walorów odżywczych warzyw i owoców

Podstawą prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka jest dobrze zbilansowana dieta. Jednak wiele artykułów spożywczych, które znajdują się w naszej diecie ma formę przetworzoną. Niestety spożycie żywności przetworzonej może nie gwarantować nam dostarczenia wszystkich ważnych dla naszego zdrowia mikroelementów i witamin. 

Wieloetapowe procesy przetwórcze żywności, szczególnie warzyw i owoców mogą przyczynić się do strat składników odżywczych w produkcie końcowym. Spożywanie tak przetworzonej żywności może doprowadzić w efekcie do niedoborów niektórych składników odżywczych w organizmie.  Podczas trwania różnego rodzaju procesów technologicznych obróbki warzyw i owoców dochodzi do wystąpienia licznych strat zawartości różnych związków, głównie składników mineralnych oraz witamin.

Pierwszym etapem obróbki jest obróbka wstępna, której celem jest usunięcie zanieczyszczeń oraz części niejadalnej surowca. Podczas mycia, obierania, patroszenia i wielu innych czynności obróbki surowca może dojść do utraty wielu wartościowych składników odżywczych.

Straty składników w czasie płukania i przemywania warzyw i owoców są nieuniknione, natomiast mogą być zmniejszone przez zastosowaniu pewnych metod produkcyjnych.

Aby zmniejszyć straty wynikające z obróbki wstępnej warzyw i owoców należy:

  • chronić warzywa i owoce przed dostępem światła i tlenu, aby zapobiec utlenianiu się witamin;
  • myć przed obieraniem;
  • obierać bardzo cienko, ponieważ tuż pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych;
  • szybko płukać obrane warzywa i owoce oraz nie przetrzymywać długo w wodzie, jeżeli zachodzi konieczność moczenia przygotowywać je w wodzie w której się moczyły;
  • rozdrabniać bezpośrednio przed kolejną obróbką, aby uniknąć dodatkowych strat składników odżywczych;
  • do obierania i krojenia używać tylko narzędzi nierdzewnych; [1,2]

Po obraniu i oczyszczeniu produktu następuje wtórna obróbka surowców. Stopień utraty cennych składników żywieniowych w tym etapie produkcji zależy od sposobu przygotowania produktu oraz metod przetwarzania i utrwalania. Nie zalecane jest podczas obróbki wtórnej stosowanie wody, gdyż zwiększa to straty składników odżywczych. Szczególnie nie należy przetrzymywać w wodzie surowców rozdrobnionych, ponieważ tlen zawarty w wodzie rozkłada wiele wartościowych składników odżywczych w warzywach i owocach m.in. witaminy. [1,3]

Przeprowadzenie wstępnej i wtórnej obróbki warzyw i owoców umożliwia zastosowanie kolejnych działań produkcyjnych. Często na tym etapie surowce poddawane są obróbce cieplnej. Polega ona na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu w gotowe potrawy.

Straty wynikające z tego działania zależą od rodzaju metody obróbki cieplnej. Podstawową metodą termiczną produkcji potraw jest gotowanie. Niestety tradycyjne gotowanie w wodzie powoduje straty składników odżywczych na skutek wypłukiwania. Warto jest więc skrócić okres przetrzymywania warzyw i owoców w wodzie do minimum. Najlepiej jest przygotowane wcześniej półprodukty wkładać bezpośrednio już do gotującej się wody. Wyjątek stanowią tutaj rosoły, wywary, kleiki, galaretki i suche nasiona strączkowe. [2,3]

Zdrowszą metodą gotowania jest gotowanie na parze, które całkowicie eliminuje problem zanurzenia warzyw i owoców w wodzie. Kolejną popularną metodą obróbki termicznej jest smażenie. Jest to ogrzewanie półproduktu w małej lub dużej ilości tłuszczu w temp. 160-200°C. W celu uniknięcia dużej ilości strat wynikających z wysokiej temperatury zaleca się kłaść warzywa i owoce dopiero na rozgrzany tłuszcz. Podobnie w przypadku pieczenia, półprodukty poddane pieczeniu powinny być wkładane do dobrze nagrzanego piekarnika. Tak postępując można skutecznie ograniczyć straty wartości odżywczej wynikające z działania obróbki cieplnej. [2,3,4]

 Piśmiennictwo:
1.Flis K., Konaszewska W. Podstawy żywienia człowieka, WSiPSA Warszawa 1986
2. Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: cz. 1 WSiP Warszawa 1981
3. Kołożyn-Krajewska D. Towaroznawstwo, WSiP
4. Ostrowska L. Czy wszystkie owoce i warzywa są tak samo zdrowe? http://dieta.mp.pl/zasady/show.html?id=67297

autor
mgr dietetyki Jakub Bukowski
absolwent Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

Straty walorów odżywczych warzyw i owoców
3.7 (74.29%) 7 votes