Polski Konsensus Tłuszczowy – cała prawda o tłuszczu w żywności

Krytyka tłustego mięsa i smalcu jest powszechna i dość akceptowalna, choć paradoksalnie smalec ma ponad dwa razy mniej cholesterolu niż masło. Wciąż jednak pozostają pewne kwestie dotyczące tłuszczów, które budzą kontrowersje i wątpliwości, nawet wśród specjalistów zajmujących się żywieniem. Próbę uregulowania tych kwestii podjęła Grupa Ekspertów, która 4 grudnia 1999 roku stworzyła zbiór zwięzłych zaleceń na temat tłuszczu. I choć od tego czasu minęło już prawie 17 lat, to większa część tego dokumentu jest nadal aktualna.

Poniżej przedstawiono treść Polskiego Konsensusu Tłuszczowego w jego oryginalnym brzmieniu, wraz z komentarzem.

1. W polskiej diecie należy obniżyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spożycia poprzez zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty niskotłuszczowe.

Procentowy udział energii pochodzącej z tłuszczu jest w polskiej diecie zbyt duży. Odnotowuje się wysokie spożycie tłustych gatunków mięs i pełnotłustych produktów mlecznych, a te produkty obfitują w nasycone kwasy tłuszczowe. Wskazane byłoby więc znaczne obniżenie ich konsumpcji, zamiana części tłuszczu na węglowodany (produkty zbożowe, ziemniaki, warzywa), wybieranie mleka i jego przetworów o obniżonej zawartości tłuszczu, a także wprowadzenie do polskiej diety większej ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych, zawartych w olejach roślinnych, rybach i orzechach.

2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny, niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom cholesterolu frakcji LDL („zły cholesterol”). Z tego powodu należy ograniczyć łączne ich spożycie maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię.

Zalecenie to jest nadal aktualne. Nasycone kwasy tłuszczowe mogą być syntezowane przez organizm, nie ma więc konieczności pilnowania odpowiedniej ich podaży z żywnością. Wręcz przeciwnie – należy dążyć do zminimalizowania ich spożycia. Kwasy tłuszczowe trans są niemalże nieobecne w produktach pochodzenia naturalnego (z wyjątkiem mleka i mięsa przeżuwaczy), aby ich uniknąć należy więc uważać na żywność przetworzoną zawierającą tłuszcze utwardzane – margaryny w kostkach, chipsy, słodycze, zupy i sosy w proszku.

3. Podstawą żywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku życia powinno być karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze roślinne, jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.

Obecne Normy żywienia dla populacji polskiej pod redakcją M. Jarosza podają, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w diecie dzieci od 6. miesiąca do 3. roku życia może wynosić maksymalnie do 40%. Optymalna jest podaż na poziomie 30-35% energii, a więc nieco wyższa niż rekomendowana dla dorosłych.

4. Ze względu na udowodniony korzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecenie większego spożycia ryb – głównie morskich, które powinny być wprowadzane w żywieniu populacji powyżej 3. roku życia.

Zgodnie z aktualnie obowiązującym schematem żywienia niemowląt ryby można wprowadzać do diety niemowlęcia już w 7. miesiącu życia. Odpowiednie spożycie ryb (u dorosłych co najmniej dwie porcje po 200 g tygodniowo) wpływa na poprawę profilu lipidowego i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych.

5. Proces smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając obniżanie jego ilości w racji pokarmowej. Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego ich użycia. Należy wprowadzić instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w trakcie ich stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych.

Smażenie jest odradzane jako sposób obróbki kulinarnej – zarówno z uwagi na wprowadzanie dużych ilości tłuszczu do diety, jak i na powstawanie podczas tego procesu związków o działaniu kancerogennym. Jeśli już smażymy, należy robić to możliwie krótko i używać do tego celu oleju roślinnego zawierającego głównie jednonienasycone (nie wielonienasycone!) kwasy tłuszczowe. Dobry będzie olej rzepakowy, natomiast niewskazany lniany czy z pestek winogron  – te ostatnie zdecydowanie lepiej spożywać na surowo.

6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans należy uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 stopniowo wprowadza się w Polsce obowiązek znakowania produktów wartością odżywczą, obejmujący podanie informacji o zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak Rozporządzenie to stosowane będzie w swoim pełnym brzmieniu dopiero od 13 grudnia 2016 r. Obecnie obowiązuje okres przejściowy – producenci mogą, ale nie muszą (z pewnymi
wyjątkami) znakować swych wyrobów wartością odżywczą.

Chociaż główne założenia Konsensusu są nadal aktualne, to kwestia rekomendacji masła lub margaryny wciąż nie została rozwiązana. Na pewno odradzać należy używanie twardych margaryn w kostkach, które są źródłem izomerów trans. Natomiast miękkie margaryny kubkowe z powodzeniem mogą być stosowane do smarowania pieczywa, zwłaszcza przez osoby z zaburzeniami lipidowymi. Rację mają jednak również zwolennicy masła, gdy argumentują, że margaryna jest produktem zdecydowanie mocniej przetworzonym. Alternatywnym rozwiązaniem jest smarowanie pieczywa odrobiną oleju albo… niesmarowanie go niczym.

Piśmiennictwo
1. Gawęcki J (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. PWN, Warszawa 2010.
2. Jarosz M (red.), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, wyd. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2012.
3. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B, Iwanow K, Tabele składu i wartości odżywczej żywności, wyd. PZWL, Warszawa 2005.
4. Łoźna K, Kita A, Styczyńska M, Biernat J, Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): 871-875.
5. Szajewska H, Socha P, Horvath A, Rybak A, Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci, Stand Med, Pediatr 2014;11;321-338.
6. Szostak WB, Hałat Z, Baryłko-Pikielna N, Szotowa W i wsp., Polski Konsensus Tłuszczowy, 1999, [cytowany 25 listopada 2014]. Dostęp z: http://www.halat.pl/tluszcze.html
7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Dostęp z: http://www.gis.gov.pl/

 

autor:
Agata Jagielska
dietetyk
absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego

Polski Konsensus Tłuszczowy – cała prawda o tłuszczu w żywności
2.3 (45%) 8 votes