Neurogastronomia – o niezwykłej roli zmysłów w codziennym życiu

Smak nie jest u człowieka zaliczany do zmysłów niezbędnych do przetrwania i zachowania zdrowia. Coraz częściej jednak postuluje się, że wiele mechanizmów rządzących fizjologią naszego organizmu nie jest w pełni poznanych. Dlatego też wielu naukowców pragnie zgłębić zagadnienia, które nadal pozostają dla fizjologii zagadkami. Jedną z nich niewątpliwie pozostaje smak, w kształtowaniu którego, jak się okazuje, bierze udział wiele innych zmysłów.

W jaki sposób odczuwamy smak?

Receptorami smaku są komórki smakowe, umieszczone w kubkach smakowych. Kubki smakowe stanowią beczułkowate skupiska walcowatych lub wrzecionowatych komórek nabłonkowo-zmysłowych. Znajdują się one w brodawkach smakowych na języku, w obrębie podniebienia, górnej części przełyku oraz krtani. Bodźce, które wywołują wrażenia smakowe to substancje rozpuszczalne w wodzie. Ślina, wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami wnika do kubka smakowego przez otwór smakowy i kontaktuje się z kanałami jonowymi (smak słony) lub receptorami metabotropowymi (pozostałe smaki) w szczycie komórki. Umożliwia to wygenerowanie bodźca, który dociera do zakrętu zaśrodkowego płata ciemieniowego kory mózgowej, w pobliżu czuciowej reprezentacji języka. W przenoszeniu impulsów smakowych zaangażowane są trzy nerwy: nerw twarzowy (VII), nerw językowo-gardłowy (IX) i nerw błędny (X).Warto wspomnieć, że w ramach analizy informacji smakowych w centralnym systemie nerwowym dochodzi również do integracji bodźców z receptorów węchu i dotyku. Dzięki temu powstają złożone doznania związane z przyjmowaniem pokarmów.

Zaburzenia odczuwania smaku

Wiele czynników wpływa na odczuwanie smaku i może powodować jego zaburzenia. Palenie tytoniu, ciąża, przyjmowanie niektórych leków, niedobory cynku – to tylko niektóre przykłady. Również nieprawidłowa higiena jamy ustnej, choroby laryngologiczne czy przebyte infekcje górnych dróg oddechowych mogą przyczyniać się do zmian w zakresie odbioru wrażeń smakowych. Izolowane zaburzenia smaku, takie jak całkowity brak odczuwania smaku (ageuzja), czy upośledzenie odczuwania smaku (hipogeuzja) zdarzają się jednak rzadko.

Czy wiemy już wszystko o roli smaku w naszym życiu?

Jedzenie jest jedną z czynności, które wykonujemy najczęściej. Kilka ostatnich dekad dostarczyło nam szczegółowej wiedzy dotyczącej hormonalnych uwarunkowań regulacji głodu i sytości oraz czynników natury emocjonalnej i społecznej, biorących udział w przyjmowaniu pokarmu. Dlaczego jednak jedne osoby uwielbiają pewne konkretne potrawy, których nie znoszą inne? Dlaczego niektóre produkty moglibyśmy jeść bez umiaru, a inne smakują nam tylko od czasu do czasu? Czy tak naprawdę to, co określamy jako smak, to tylko i wyłącznie wrażenie zmysłowe, które odczuwamy na języku? Te i wiele innych zagadnień stara się zgłębić nowa dziedzina wiedzy – neurogastronomia.

Neurogastronomia, czyli w jaki sposób mózg tworzy smak

Termin “neurogastronomia” został po raz pierwszy użyty w publikacji wybitnego profesora Gordona M. Shepherda w 2006 roku w prestiżowym czasopiśmie naukowym Nature, a następnie 6 lat później w książce jego autorstwa “Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters”. Zainteresowania naukowe profesora początkowo sprowadzały się do zgłębiania zagadnień związanych ze zmysłem węchu na modelach zwierzęcych, co pozwoliło mu zapoznać się z szeregiem praw, którymi rządzi się odczuwanie smaku. Neurogastronomia, jako dziedzina wiedzy, odnosi się do szeroko pojętych doznań zmysłowych związanych z jedzeniem. Odczuwanie smaku, opisywanego w języku angielskim jako taste odnosi się tutaj bezpośrednio do substancji chemicznych zawartych w pożywieniu, zaś słowo flavour – do naszych doznań związanych ze smakowaniem potraw i to właśnie flavourjest przedmiotem zainteresowania neurogastronomii.

Kolor zapachu

O tym, że wzrok ma swoją istotną rolę w przyjmowaniu pokarmów, nie trzeba raczej przekonywać nikogo. W jaki sposób jednak postrzeganie koloru może wpływać na odczuwanie zapachu? Kilkanaście lat temu francuscy naukowcy przeprowadzili badanie na grupie studentów enologii. Enologia to dziedzina wiedzy zajmująca się zasadami upraw winorośli i produkcji wina, sposobami określania składu i jakości poszczególnych gatunków wina, a ponadto zasadami degustacji wina oraz jego doborem do potraw w poszczególnych dietach. Pasjonaci wymienionych wcześniej zagadnień otrzymali po dwa kieliszki wina. W obu znajdowało się takie samo białe wino, jednak do co drugiego kieliszka dodano bezwonny czerwony barwnik do żywności, tak aby wyglądem imitowało czerwone wino. Zadaniem studentów była ocena obu napojów za pomocą węchu. 54 uczestników z badanej grupy opisało białe wino z dodatkiem barwnika jako czerwone wino. Dowodzi to, jak znacząco informacja, której dostarczają bodźce wzrokowe może wpłynąć na odbiór bodźców smakowych.

Rola słuchu… w odczuwaniu smaku

Pasjonaci neurogastronomii przekonują, że w odczuwaniu wrażeń smakowych ma znaczenie również słuch. Naukowcy z Wielkiej Brytanii wykazali, że różne rodzaje muzyki mogą wpływać na postrzeganie pokarmu jako bardziej słodki lub bardziej gorzki. Uczestnicy przeprowadzonego przez nich badania otrzymywali cztery identyczne próbki (były to przypalone cukierki toffee) i oceniali wrażenia smakowe w odniesieniu do każdej z próbek słuchając muzyki. W badaniu tym uczestnikom puszczano dwa rodzaje muzyki w losowej kolejności – dedykowaną smakowi gorzkiemu i dedykowaną smakowi słodkiemu. Wyniki badania okazały się zgodne z oczekiwaniami badaczy – podczas słuchania muzyki, która sprzyja odbiorowi smaku gorzkiego, uczestnicy badania oceniali smak takich samych próbek jako bardziej gorzki niż podczas słuchania muzyki, sprzyjającej odczuwaniu smaku słodkiego.

Zastosowanie wiedzy w praktyce

Nowa dziedzina wiedzy, jaką jest neurogastronomia  posiada zarówno swoich zwolenników, którzy z entuzjazmem oddają się badaniu zjawisk z pogranicza neurologii, nauk o żywieniu i psychofizjologii, jak i przeciwników, którzy twierdzą, że neurogastronomia znajdzie swoje miejsce raczej w czasopismach popularnonaukowych niż stanie się przedmiotem zainteresowania “prawdziwej nauki”. Spór ten prawdopodobnie szybko nie ucichnie, warto jednak skoncentrować się na różnych możliwościach wykorzystania zdobytej dotychczas wiedzy w praktyce klinicznej. Do potencjalnych grup pacjentów, dla których pomocna może być neurogastronomia, należą m.in. pacjenci z cukrzycą, otyłością i nadciśnieniem. Wpływ na poprawę walorów smakowych potraw o pożądanym dla tych chorych składzie może przyczynić się do lepszego przestrzegania zalecanej diety. Duże nadzieje wiąże się z kokumi – tripeptydem wyizolowanym z fasoli, który silnie wzmacnia smak pokarmów i przedłuża czas trwania wrażeń smakowych w ustach. Jego zastosowanie mogłoby przyczynić się do używania mniejszych ilości soli i cukru w diecie. Produkt dostępny jest już na rynku spożywczym, m.in. w USA.

Doświadczenia badaczy zagadnień związanych z neurogastronomią mogą okazać się również przydatne u osób starszych i pacjentów z depresją, którzy niejednokrotnie postrzegają jedzenie jako mało atrakcyjną czynność lub odmawiają spożywania posiłków. Warto też wspomnieć o pacjentach onkologicznych, u których często dochodzi do zaburzeń odczuwania smaków, a zwłaszcza u chorych leczonych chemioterapią, którzy cierpią z powodu silnych mdłości i wymiotów. Innym problemem jest występowanie zaburzeń smaku podczas przyjmowania różnych leków (np. leki moczopędne, hormony, inhibitory konwertazy angiotensyny, niektóre antybiotyki, leki powodujące obniżenie poziomu cynku w surowicy krwi). Tutaj również wydaje się, że wiedza dotycząca wpływu innych zmysłów na odczuwanie smaku mogłaby przyczynić się do poprawy jakości życia chorych.

Jedzenie jako przyjemność

Zastosowanie wiedzy w celach stricte medycznych to nie wszystko! Neurogastronomia może dostarczyć bezcennych informacji kucharzom oraz właścicielom sklepów i restauracji. Odpowiednio zaprojektowany wystrój wnętrza, dobór właściwej muzyki, serwowanie dań i napojów o przemyślanej kolorystyce i walorach zapachowych może znacznie wpłynąć na ocenę smaku podawanych potraw, a przez to przyczynić się do pozytywnej oceny lokalu.

Ponieważ jedną z niezaprzeczalnych funkcji jedzenia, którą podkreśla się obecnie w ujęciu psychologicznym, jest dostarczanie nam przyjemności, warto śledzić doniesienia naukowe i wykorzystywać je również w codziennej praktyce. Bez wątpienia wypróbowywanie różnych “sztuczek” może być ciekawą kulinarną przygodą. Dbałość o przygotowanie atrakcyjnych posiłków, jedzonych przy odpowiednio dobranej muzyce i w miłej atmosferze może nie tylko przyczynić się do wzbogacania codzienności w nowe doznania, ale również do przywoływania bliskich nam wspomnień, w czym szczególne znaczenie przypisuje się zmysłowi węchu. Warto zatem również, wykorzystując neurogastronomiczą wiedzę, pozwolić sobie na sentymentalne podróże w czasie do tych chwil, w których w sposób szczególny towarzyszyło nam przekonanie, że życie – również w sensie przenośnym – ma smak.

Piśmiennictwo

  1. Konturek, S. (2013). Konturek Fizjologia człowieka. Podręcznik dla studentów medycyny, wyd. II. Elsevier Health Sciences.
  2. Cichocki, T., Litwin, J. A., & Mirecka, J. (2009). Kompendium histologii: dla studentów i lekarzy. Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.
  3. Zwolińska G. (2016). Zaburzenia smaku. Med. Prakt. https://neurologia.mp.pl/objawy/152681,zaburzenia-smaku dostęp: 30.03.2018
  4. Pytlakowska, A., Sękiewicz, A., & Borakowska-Siennicka, M. (2013). Badanie zaburzeń smaku u pacjentów leczonych z powodu schorzeń kardiologicznych. Nowa Stomatologia, 88-92.
  5. Shepherd, G. M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature444(7117), 316
  6. Shepherd, G. M. (2011). Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters. Columbia University Press.
  7. Spence, C. (2012). Book Review:‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd.
  8. Crisinel, A. S., Cosser, S., King, S., Jones, R., Petrie, J., & Spence, C. (2012). A bittersweet symphony: systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference24(1), 201-204.
  9. Morrot, G., Brochet, F., & Dubourdieu, D. (2001). The color of odors. Brain and language79(2), 309-320.
  10. Gajewski, P. (Ed.). (2017). Interna Szczeklika: mały podręcznik 2017/18. Med. Prakt.
  11. Dunkel, A., Köster, J., & Hofmann, T. (2007). Molecular and sensory characterization of γ-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of agricultural and food chemistry55(16), 6712-6719.

Łucja Dobrucka
absolwentka dietetyki
Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum

Neurogastronomia – o niezwykłej roli zmysłów w codziennym życiu
5 (100%) 8 votes