Mleko krowie – zawartość i rola tłuszczu

W ostatnich latach znacząco wzrosła świadomość zdrowotna konsumentów. Coraz częściej powiązują oni swoje problemy zdrowotne z dietą. Zapanowała moda na zdrowe odżywianie. Z wielu stron w ramach profilaktyki żywieniowej media i inne kanały komunikacyjne informują nas o problemie spożycia wysokiej ilości kwasów tłuszczowych trans. Źródeł tych kwasów tłuszczowych jest wiele – występują zarówno w fast-foodach jak i produktach mlecznych. Wbrew potocznym przekonaniom – mleko krowie zawiera w swoim składzie naturalne kwasy tłuszczowe trans, które działają przeciwstawnie do kwasów tłuszczowych trans, które powstają w sposób sztuczny. Jaki profil kwasów tłuszczowych charakteryzuje mleko i produkty mleczne?

Zawartość tłuszczu w mleku krowim

Tłuszcz mleka krowiego charakteryzuje się bardzo urozmaiconym składem. Zawiera on ponad 400 różnych kwasów tłuszczowych. Od 60 do 65% z nich to nasycone kwasy tłuszczowe, z czego przeważającą większość stanowią kwasy tłuszczowe długołańcuchowe. Są one głównym budulcem lipidów, fosfolipidów, lipoprotein oraz glikoprotein wszystkich narządów w organizmie człowieka. Pozostałą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych stanowią kwasy średnio oraz krótkołańcuchowe. W przeciwności do długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, wchłaniają się one bez pomocy kwasów żółciowych i bezpośrednio przenikają do krwi. Odpowiadają za zwiększenie przyswajalności wapnia, magnezu i żelaza w organizmie. Ponadto rozpoczynają procesy wzrostu, dojrzewania oraz różnicowania nabłonka w przewodzie pokarmowym. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym kwas walerianowy i izowalerianowy działają terapeutycznie na różnego rodzaju stany zapalne,  również stany zapalne w przewodzie pokarmowym. Są one także niezwykle ważne w prewencji miażdżycy, ponieważ hamują syntezę cholesterolu i triacylogliceroli w komórkach wątrobowych.

Tłuszcz mlekowy w 30% składa się również z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilościowo przeważa wśród nich kwas oleinowy, należący do rodziny kwasów omega-9. Jego rola jest niezwykle istotna w prewencji wielu chorób cywilizacyjnych, ponieważ kwas oleinowy odpowiada za zahamowanie wchłaniania cholesterolu pokarmowego, obniża też poziom LDL-cholesterolu i zmniejsza lepkość krwi.

Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans wchodzą w skład tłuszczu mleka w 2 do 7%. Są to kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy, popularnie znany pod skrótem CLA. Wykazują one działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe. W bardzo małej ilości, w granicach 3%, na profil kwasu mlekowego składają się również wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT), a wśród nich kwas linolowy (n-6) oraz linolenowy (n-3), należące do grupy tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W organizmie człowieka warunkują one wiele funkcji, między innymi odpowiadają za strukturę błon komórkowych, są źródłem hormonów tkankowych, czyli eikozanoidów, zmniejszają syntezę triacyloglicerolii oraz warunkują prawidłowe wydzielanie insuliny. Ponadto kwas linolowy (n-6) obniża poziom cholesterolu LDL, dwu, a nawet trzykrotnie bardziej aniżeli kwas oleinowy. Za to kwas linolenowy (n-3) nawet siedmiokrotnie bardziej redukuje cholesterol niż kwas linolowy. Stosunek kwasów tłuszczowych   n-6 do n-3 w mleku jest optymalny i wynosi około 3,5:1.

W tłuszczu mlekowym, jako najłatwiej strawnym dla człowieka zwierzęcym tłuszczu znajdują się również tłuszcze złożone, takie, jak fosfolipidy, cholesterol, karotenoidy oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli wiatminy A, D, E i K.

Szczególne znaczenie ma uświadomienie konsumenta, że nie wszystkie kwasy tłuszczowe w formie geometrycznej „trans” i nie wszystkie kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego działają na organizm człowieka w sposób wyniszczający, prowadząc do licznych chorób cywilizacyjnych, takich jak nowotwory, miażdżyca, zespół metaboliczny i choroby układu krążenia. W czasach gdy media ze wszystkich stron alarmują o niebezpieczeństwach zdrowotnych spowodowanych przez spożywanie nadmiaru tłuszczów zwierzęcych, szczególnie istotne wydaje się uświadomienie społeczeństwa, że większą szkodę przynoszą im wychwalane tłuszcze pochodzenia roślinnego, w formie uwodornionej, które spotykają w reklamowanych margarynach oraz popularnych przekąskach smażonych na głębokim tłuszczu.

Mleko krowie dobre dla wszystkich?

Należy podkreślić, że najnowsze badania dowodzą, iż zalecane jest spożywanie minimum szklanki mleka krowiego dziennie w prewencji chorób cywilizacyjnych, a w szczególności nowotworów. Niesłuszne jest często spotykane stwierdzenie, że napoje mleczne można spożywać tylko do określonego wieku. Dolegliwości występujące u części populacji po spożyciu mleka krowiego, nie są związane z jego „szkodliwością” zdrowotną, ale z alergią pokarmową często występującą u niemowląt i małych dzieci oraz nietolerancją laktozy, czyli cukru mlecznego, która pojawia się u części osób dorosłych cierpiących na zanik enzymu laktazy, wspomagającego trawienie cukru występującego w mleku. Populacji z tego rodzaju problemami oczywiście z jasnych przyczyn spożywanie mleka krowiego nie będzie zalecane, jednak u pozostałych osób w każdym wieku nie ma żadnych przeciwwskazań do regularnego spożywania mleka krowiego.

Piśmiennictwo
1. G. Cichosz, H. Czeczot: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2012; XLV (2) :181-190.
2. M. Kowalska, G. Cichosz: Produkty mleczarskie- najlepsze źródło CLA. Bromat. Chem. Toksykol., 2013; XLVI (1): 1-12.
3. G. Cichosz, H. Czeczot: Tłuszcz mlekowy- źródło antyoksydantów w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2011; XLIV (1): 8-16.

autor:
mgr dietetyki Alicja Olszówka
absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

Mleko krowie – zawartość i rola tłuszczu
3.7 (73.33%) 12 votes