Maleńka jagoda nadzieją na przyszłość czy wciąż strefa marzeń?

Mirakulina wiąże się z receptorami smaku słodkiego. Smak słodki najsilniej kojarzony jest z uczuciem przyjemności. Spośród wszystkich ludzkich zmysłów, smak odgrywa najbardziej znaczącą rolę w fizjologicznym aspekcie życia każdego człowieka. Spośród 5 smaków, smak słodki, umami i lekko słony są sygnałem zachęcającym do jedzenia, smak gorzki, kwaśny i mocno słony – zniechęcającym [4]. 

Już w momencie urodzenia człowiek lubi smak słodki, gdyż rodzi się z takimi preferencjami. Wynikają one z fizjologicznej reakcji organizmu, który z podrażnionymi receptorami słodkimi, uwalnia ogromne ilości serotoniny i endorfin, tzw. hormonów szczęścia. To właśnie dlatego noworodek lubi przede wszystkim słodki smak mleka, a dzieci i dorośli nie potrafią zapanować nad ukształtowanym ewolucyjnie pociągiem do słodkiego. Jednak ta niepohamowana skłonność wyewoluowała setki tysięcy lat temu w warunkach niedoboru pożywienia, kiedy to człowiek upatrywał nadziei na przetrwanie w wysokoenergetycznym pożywieniu słodkim. Preferencja odczuwania słodyczy spełniała także funkcje protekcyjną przed potencjalnym narażeniem na gorzkie, nieznane, naturalne trucizny [4].

Mijały miliony lat i przetwarzanie żywności zmieniło wzorce konsumpcji, jednak ludzka psychologia pozostała nie zmieniona. Podczas gdy współczesny organizm człowieka błaga o mniej kaloryczne, wysokobłonnikowe i pełnowartościowe posiłki, ludzie wciąż wybierają wysokoenergetyczne, słodkie produkty, które w XXI wieku stały się wyjałowione i pozbawione jakiejkolwiek wartości odżywczej. Efektem tego jest wciąż postępująca epidemia otyłości, sięgająca, wg danych WHO, 500 miliona dorosłych w 2008 roku [8].

Skoro nie potrafimy zmienić preferencji naszych ewolucyjnie zaprogramowanych umysłów, spróbujmy zatem je oszukać.

Czy możliwe jest zaspokojenie potrzeby słodkości, spożywając produkt kwaśny? Jak doświadczyć intensywnej słodyczy bez pilnowania kalorii? W jaki sposób, nie będąc ani Jezusem Chrystusem ani Davidem Coperfieldem,  zmienić odczuwanie niepożądanego smaku kwaśnego na przyjemne doznanie słodyczy?

Sprytna natura znalazła przebiegle rozwiązane tych problematycznych treści. Odpowiedź zawarta jest w malutkiej, czerwonej jagodzie Synsepalum dulcificum nazywanej, nadzwyczaj trafnie, owocem cudów. Kilkusekundowy kontakt niewielkiej ilości tej jagody z naszprycowanym wrażliwymi receptorami językiem zafunduje naszemu podniebieniu godzinną podróż po nieznanych dotąd obszarach słodyczy. Jedyny warunek: spożycie pokarmu kwaśnego. Biorąc pod uwagę fakt, ze owoc Synsepalum dulcificum sam w sobie słodki nie jest zasada ta, na pierwszy rzut oka kompletnie pozbawiona jest sensu. Jak wytłumaczyć, że konsumpcja niesmacznego kwasu z jeszcze bardziej niesmacznym owocem wywołuje eksplozję słodyczy? Cała tajemnica tkwi w zawartej w ukrytej w owocu mirakulinie.

Powierzchnia języka jest pokryta mnóstwem różnych receptorów wykrywających smaki od słodkich do umami. Podobnie jak cukier i sztuczne środki słodzące, takie jak aspartam, mirakulina wiąże się z receptorami smaku słodkiego, jednakże znacznie silniej. Iskrą tej reakcji chemicznej są obecne w kwaśnych produktach kwasy, które aktywują ów glikoproteinę do zmiany konformacji tych receptorów smakowych, nasilając ich czułość do tego stopnia, że sygnały wysyłane do mózgu są w stanie prawie całkowicie zagłuszyć cierpkie.  Efekt ten utrzymuje się do maksymalnie 60 minut. Oznacza to zatem, że przez godzinę czasu możemy spożywać zdrowe, wysoce odżywcze potrawy i niezależnie od jej prawdziwego smaku doświadczać uczucia słodyczy [1,2,5].

W tym momencie nasuwa się podstawowe pytanie: dlaczego nie widujemy na co dzień zdrowych, szczupłych nastolatków chrupiących magiczne owoce tak jak chipsy?

Naturalnym środowiskiem rozwoju Synsepalum dulcificum jest Afryka Zachodnia. W Europie po raz pierwszy pojawiła się w 1725 roku, kiedy francuski kartograf i podróżnik Chevalier des Marchais zdumiony miejscową popularnością magicznego owocu, przywiózł je jako jedną z wielu tropikalnych roślin [3,7].

Tak jak w przypadku każdej egzotycznej rośliny, która wymaga specjalnych warunków, hodowla w zmiennym i nieokiełznanym klimacie Polski jest ekstremalnie trudna. Podobnie ekstrakcja i oczyszczenie gotowej substancji z owocu, która dodatkowo wymaga ogromnych nakładów finansowych. Błyskotliwi naukowcy zainicjowali, więc ideę genetycznej modyfikacji, popularnych i łatwych do hodowli na całym świecie, warzyw, tak aby produkowały magiczną glikoproteinę. I tak z zaskakująco pozytywnym skutkiem Japońskim genetykom udało się otrzymać aż 40 mikrogramów mirakuliny z każdego jednego grama liści sałaty, co jest ogromna ilością, biorąc pod uwagę siłę działania białka egzotycznego [1,6].

Skoro mirakulina wywołuje efekt porównywalny ze spożyciem cukru, dodatkowo jest możliwe uzyskanie jej w rodzimych europejskich roślinach, dlaczego nie jest szeroko stosowana jako naturalny, zdrowy słodzik? Czyż nie jest to rozwiązanie na epidemię cukrzycy i otyłości?

Pierwsza próbę komercjalizacji owoców Synsepalum dulcificum, jako bezkalorycznego modyfikatora słodkiego smaku, podjęto w 1970 roku w USA. Zakończyła się ona niepowodzeniem w momencie gdy U.S. Food and Drug Administration (FDA) zaklasyfikowała cudowny owoc jako dodatek do żywności. Z odrzuceniem wniosku związane są kontrowersyjne okoliczności sabotażu badań przez przemysł cukrowniczy w obawie przed utratą, sięgających miliardów, zysków [3,7]

Aktualnie mirakulina jest dopuszczona do spożycia jedynie w Japonii [2]. Europa natomiast może się spokojnie przyglądać rozwojowi chorób cywilizacyjnych oraz rosnącym zyskom skorumpowanej branży cukrowniczej jeszcze przez długi, długi czas.

Piśmiennictwo
1. Koizumi A., Tsuchiy A.a,. Nakajima K.-i, Ito K., Terada T., Shimizu-Ibuka A., Briand L., Asakura T., Misaka T., Abe K. Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin. Proceedings of the National Academy of Sciences 2001; 108 (40): 16819–16824.
2. Kurihara Y. Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. Crit Rev Food Sci Nutr 1992; 32(3): 231-52.
3. Radley B. Free the Miracle Fruit! Reason Magazine 08-02-2007.
4. Scott K. Taste Recognition: Food for Thought. Neuron 2005; 48(3): 455–464.
5. Slater J. (2007-03-30).To Make Lemons Into Lemonade, Try ‚Miracle Fruit. Wall Street Journal 30-03-2007.
6. Sun HJ., Cui ML., Ma B., Ezura H. Functional expression of the taste-modifying protein, miraculin, in transgenic lettuce. FEBS Lett  2006; 580(2): 620-6.
7. Theerasilp S., Kurihara Y. Complete purification and characterization of the taste-modifying protein, miraculin, from miracle fruit. J Biol Chem 1988; 263(23): 11536-9.
8. World Health Organization.  Obesity and overweight, 2009.

autor:
Katarzyna Żyła
biolog
absolwentka Uniwersytetu Wrocławskiego

Maleńka jagoda nadzieją na przyszłość czy wciąż strefa marzeń?
5 (100%) 1 vote