Smak jest jednym z pięciu zmysłów, służy człowiekowi do chemicznej analizy składu pokarmu. Kubki smakowe rozmieszone na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz górnej okolicy przełyku pozwalają na odczuwanie smaku i czerpanie z tego należytej przyjemności.
Najnowsze badania Japończyków donoszą, że mamy szósty smak. Tak! To już szósty, po słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim i umami (któremu najbliżej jest do słonego) smak.
Nowy szósty smak? Co to jest?
Nazwa pochodzi od połączenia dwóch japońskich słów, które można przetłumaczyć na polski jako: „słodkość” czy „bogaty smak”. Kokumi czyli szósty smak, definiuje się również jako bezwonną substancję, która wydobywa i potęguje smaki w żywności.Badania nad tą niezwykłą substancją sięgają już lat 80 XX wieku. Kokumi poprzez wzmacnianie smaku powoduje, że smak słony staje się jeszcze bardziej słony, a słodki – słodszy.
Kokumi okazuje się być wyjątkowym „nowym smakiem” bez smaku. Bezsmakowe kokumi ma jedynie wzmacniać doznania płynące z kosztowania znanych smaków.Naukowcy przypuszczają, że za odbieranie tego smaku odpowiadają peptydy gamma-glutamylowe, których do tej pory nie udało się zlokalizować. Kokumi można by śmiało określić „odczuciem” aniżeli typowym smakiem, ponieważ opisywany jest jako „sedno smaków”, „smak obfitości”.
Gdzie możemy znaleźć ten smak?
Zaskakujące jest to, że nowy smak znaleźć można w niemalże każdej kuchni. Zaliczyć do nich można: czosnek, cebulę, ser i ekstrakt drożdżowy. Japońskie badania pokazały również, że duszenie, suszenie, marynowanie czy opiekanie, może jeszcze bardziej wydobyć smak kokumi.
Zastosowanie w przyszłości
W międzynarodowym czasopiśmie „Flavour” pojawiła się seria artykułów odnośnie umami i kokumi. Na Uniwersytecie Tohoku doktor Sasano wraz ze swoim współpracownikami powiązali utratę wrażliwości na umami z niedożywieniem, u osób w podeszłym wieku. Mimo wszystko nie ma jeszcze jednoznacznych dowodów na to, a badania nad umami i kokumi nadal trwają.
Kokumi jest na pewno kolejnym ciekawym i może okazać się przełomowym odkryciem Japończyków. W przyszłości niezwykłe właściwości kokumi mogą zostać wykorzystane do produkcji zdrowych produktów, gdzie zmniejszenie ilości cukru, soli i tłuszczu nie wiązałoby się ze zmianą smaku.
Piśmiennictwo
1. Miyaki, T., Kawasaki, H., Kuroda, M., Miyamura, N., & Kouda, T. (2015). Effect of a kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, on the sensory characteristics of chicken consommé Flavour.
2. Liu J, Song H, Liu Y, Li P, Yao J, & Xiong J (2014). Discovery of kokumi peptide from yeast extract by LC-Q-TOF-MS/MS and sensomics approach. Journal of the science of food and agriculture PMID
autor
Klaudia Plajzer
dietetyk
absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi