Janowe, strąkowe jest zdrowe – czyli kilka słów o chlebie świętojańskim

Szarańczyn strąkowy, drzewo karbowe, karob, ceratonia (Certonia siliqua L.) nazywana także chlebem świętojańskim, dawniej zaliczany był do brezylkowatych, obecnie wchodzi w skład odrębnej grupy bobowatych. Należą do niego dwa gatunki drzew Cerotonia oreothauma oraz bardziej znany i uprawiany gatunek – szarańczyn strąkowy Ceratonia siliqua. Drzewa karobowe dorastają do wysokości około 15-18 m. Uprawiane są jednak na słabych, suchych glebach, gdzie rosną do 7 metrów. Charakteryzują się one szeroką koroną i popękaną korą na pniu. 

Owocem szarańczynu są duże (około 20-25 cm długości i 2 cm szerokości), jadalne, skórzaste, fioletowo-brązowe strąki, które posiadają w swoim wnętrzu twarde, niejadalne, szaro-brązowe ziarna o wyrównanej masie ok. 0,2 g. Ziarna te po wysuszeniu z uwagi na ich jednakową masę oraz właściwości hydrofobowe używano jako odważniki w aptekarstwie i jubilerstwie. W dzisiejszych czasach kamienie szlachetne i złoto nie są już w ten sposób ważone, jednak jednostka masy 1 karat równy 0,2g (z gr. keration czyli karob) funkcjonuje nadal [Perez-Olleros i inni, 1999a,b].

Pierwsze informacje dotyczące owoców szarańczynu strąkowego można znaleźć w Biblii. Według Ewangelii Świętego Mateusza 3,4 Jan Chrzciciel przebywając na Pustyni Judzkiej żywił się szarańczą i miodem leśnym. Wiele źródeł mówi o tym, że nie chodziło tu o szarańczę jako gatunek owadów tylko o szarańczyn, stąd również pojawiła się nazwa chleb świętojański lub chleb Świętego Jana.

Na początku lat 20 i 50 XX wieku Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia prowadziło badania nad zastosowaniem owoców szarańczynu w Stanach Zjednoczonych, szczególnie w stanie Kalifornia, a importowane strąki sprzedawano na ulicach jako substytut tanich cukierków. Natomiast mąka wytwarzana ze zmielonych strąków, które wcześniej zostały pozbawione ziarna, służy jako dodatek do „żywności funkcjonalnej” oraz wyrobu produktów czekoladopodobnych.

W dzisiejszych czasach szarańczyn znany jest przede wszystkim z tego, że jego ziarna są bogate w galaktomannozę (jak również inne cukry, garbniki i pektyny), która w przemyśle używana jest jako zagęszczacz i wśród dodatków do żywności znana jest pod nazwą guma karobowa oznaczona symbolem E410. Guma ta jest stosowana do produkcji lodów i sosów. Wyroby z karobu stosuje się w wielu produktach piekarniczych. Szarańczyn można także spotkać w płatkach śniadaniowych, batonach, herbatach i naparach, masełkach oraz w napojach kakao- i czekoladopodobnych, jako substancja zastępująca kakao ze względu na jego hipoalergiczność, znikomą zawartość tłuszczu i brak kofeiny. Strąki są wykorzystywane także w przemyśle alkoholowym do produkcji win i likierów. Szarańczyn znajduje zastosowanie w przemyśle tytoniowym, kosmetycznym oraz jest wykorzystywany do produkcji papieru. Z owoców karobu wyciskany jest sok (kaftan), który ze względu na dużą zawartość cukrów stosuje się do wyrobu syropów do konserw owocowych. Wypalone i zmielone ziarno stanowi namiastkę kawy. Miąższ ze strąków szarańczynu przebierany jest na mąkę bezwęglowodanową służącą do wypieków dla osób chorych na cukrzycę i produkcji syropów przeciwkaszlowych. Proszek i odwary ze strąków służą do leczenia stanów zapalnych jelit i żołądka oraz jako łagodny środek przeciwbiegunkowy zalecany zwłaszcza dla dzieci.

Ceratonia jest obecnie uznawana jako jedno z najbardziej użytecznych drzew na świecie. Z jednego drzewa można rocznie uzyskać nawet do 400 kg strąków (średnio ok. 100 kg). Szarańczyn w dawnych czasach w warunkach nieurodzaju zapewniał wyżywienie ludziom ubogim.

Najbardziej pożywny jest brązowy miąższ ze strąków, ponieważ zawiera ok. 70% węglowodanów (w tym mannozę), ale także skrobię i hemicelulozę, 6% białka, poza tym witaminy, składniki mineralne i tylko 15% wody. Zarodki nasion zawierają aż 60% białka. Smak miąższu przypomina czekoladę lub słodzone kakao. Sam w sobie nie jest szczególnie smaczny, bo dopiero po przeżuciu strączka czuć przyjemny, słodkawy smak. Dzieje się tak, gdyż pod wpływem amylazy w ślinie następuje początek rozkładu cukrów złożonych na cukry proste [Jazurek-Gutek i inni, 2010].

Karob nie zawiera fenyloetyloaminy, jest zatem bezpieczny dla osób z fenyloketonurią. Nie zawiera także fromaminy, która powoduje migreny oraz alergie. Jest natomiast bogatym źródłem białka – zawiera go ok. 80% oraz szereg witamin: A, B2, B3, E oraz D. Zawiera również dużą ilość wapnia, fosforu, potasu oraz magnezu i żelaza, poza tym mikroelementy, takie jak: mangan, bar, miedź oraz nikiel. W przeciwieństwie do kakao nie zawiera kwasu szczawiowego zmniejszającego wchłanianie związków wapnia i cynku. Karob nie zawiera również kofeiny i teobrominy, które są uzależniające i mogą być przyczyną alergii. Głównym składnikiem karobu są węglowodany oraz taniny. Węglowodany są odpowiedzialne za konsystencję, co w przemyśle spożywczym wykorzystywane jest do zagęszczania dań. Ta właściwość jest także pomocna przy leczeniu refluksu.

Taniny z karobu są nierozpuszczalne w wodzie i nie wiążą się z białkami, natomiast świetnie wiążą się, np. z toksynami hamując tym samym rozwój bakterii (stosowane są w leczeniu biegunek bakteryjnych). Karob ma 60% więcej kalorii w porównaniu do kakao (karob – 222 kcal/100 g suchej masy, kakao – 77 kcal/100 g) dzięki czemu może być dobrym źródłem energii [Dubbeldam, 2000].

Mimo, iż Szarańczyn strąkowy nie jest jeszcze dość znanym surowcem na polskim rynku, warto jest docenić jego wartości odżywcze. Być może nie bez powodu nazywany jest również chlebem świętojańskim. Może to sugerować jego ważną rolę w żywieniu człowieka. Warto by zastanowić się nad zastosowaniem tego surowca w naszej diecie.

Piśmiennictwo

1. Dubbeldam J.: Carob tree hides unknown nutritional secrets. Feed Technology, 2000, Vol. 4, No 1, 20-22.
2. Jazurek-Gutek B., Grundas S., Laskowski J., Sadkiewicz J.: Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia Siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 2010, 15(2), 305-313.
3. Perez-Olleros L., Garcia-Cuevas M., Ruiz-Roso B., Requejo A.: Comparative study of natural carob fibre and psyllium husk in rats. Influence on some aspects of nutritional utilization and lipidaemia. Journal of the Science of Food and Agriculture 1999a, 79, 173-178.
4. Perez-Olleros L., Garcia-Cuevas M., Ruiz-Roso B.: Note. Influence of pulp and natural carob fibre on some aspects of nutritional utilization and cholesterolemia in rats. Food Science and Technology International., 1999b, 5, 425-430.

autor:
mgr inż. Liliana Kosiec
technolog żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Janowe, strąkowe jest zdrowe – czyli kilka słów o chlebie świętojańskim
Oceń