Jak w pełni wykorzystać wartość odżywczą wybranych produktów spożywczych

W obecnych czasach kładziony jest coraz większy nacisk na edukację żywieniową. Świadczą o tym ogólnopolskie programy mające na celu zwiększenie świadomości Polaków odnośnie spożywanych pokarmów. W szkołach prowadzone są pogadanki a w telewizji powstają nowe programy. Tematy dotyczą głównie najważniejszych składników – białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych. Dowiadujemy się jak wpływają one na nasz organizm i jak powinny być spożywane. Artykuł przedstawia popularne produkty, często spożywane w naszym kraju ukazując oprócz ich właściwości odżywczych, możliwe działania niepożądane oraz sposób prawidłowego podania.

Jaja i produkty jajeczne – składniki odżywcze

Większość z nas spożywa je kilka razy w tygodniu w przeróżnych postaciach. Zazwyczaj sięgamy po nie ze względu na walory smakowe przyrządzanych z nich pokarmów. Warto jednak wiedzieć, że jajka są jednym z najcenniejszych produktów żywieniowych [1]. Zawierają one w swoim składzie niemal wszystkie witaminy i minerały, które są niezbędne, aby nasz organizm poprawnie funkcjonował. Pozbawione są jedynie witaminy C [2]. Jednak jajko to przede wszystkim źródło pełnowartościowego białka, które jest łatwo przyswajalne przez nasz organizm. Aby w pełni skorzystać z wartości odżywczych spożywanych przez nas produktów jajecznych należy zwrócić szczególną uwagę na czas obróbki termicznej jakiej są one poddawane. Jajka gotowane powyżej 10 minut ulegają denaturacji czyli nieodwracalnemu zniszczeniu przestrzennej struktury białek w związku z czym są one ciężej strawne dla naszego organizmu. Dodatkowo dłuższe gotowanie jajek powoduje straty cennych witamin oraz obniżenie wartości odżywczych [2,3].

Długa obróbka termiczna prowadzi również do powstawania charakterystycznej zielono-szarej obwódki wokół żółtka. Proces ten zachodzi pod wpływem odszczepienia się siarki od białka i jej połączeniu z żelazem żółtka na skutek czego powstaje siarczek żelaza powodujący zabarwienie. Towarzyszy temu również nieprzyjemny zapach ze względu na wydzielanie się siarkowodoru [4].

Znaczenie ma również postępowanie z jajkiem po ugotowaniu. Jaja na twardo należy od razu włożyć na kilka minut do zimnej wody ponieważ dzięki temu gaz rozprzestrzeni się w kierunku skorupki i ulotni przez jej pory. Jaja studzone powoli mają nieprzyjemny zapach siarkowodoru po rozkrojeniu [4].

Znane jest również spożywanie jajek na surowo jednak nie jest to zalecane ze względu na właściwości uczulające, możliwą obecność pałeczek salmonelli oraz obecność awidyny, która uniemożliwia przyswajanie witaminy H w przewodzie pokarmowym.Niedobór biotyny (Wit.H) może prowadzić między innymi do: zapalenia skóry, niedokrwistości, apatii, depresji [2,5]. Można jednak spożywać kogel-mogel ponieważ poprzez ubicie białka zawartego w żółtku awidyna zostaje utracona [1].

Najkorzystniejsze jest zatem spożywanie jajek na miękko a w przypadku jaj na twardo nie przekraczanie czasu gotowania powyżej 10 minut.

Szczaw – wartość odżywcza

Jest podstawowym składnikiem popularnej zupy szczawiowej, której nadaje charakterystyczny smak. Zupa ta spożywana jest z dodatkiem jaj, śmietany lub sera. Dodatki te jednak nie mają tylko na celu wzbogacenia smaku przyrządzanej potrawy, chronią nas one przed szkodliwym działaniem związku organicznego zawartego w liściach szczawiu [6].

Spożywany przez nas w okresie letnim Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) charakteryzuje się dużą wartością odżywczą. Ma on wysoki poziom β-karotenu, witaminy C, białka, żelaza i wapnia [7]. Jego negatywne właściwości związane są z zawartością kwasu szczawiowego (270-730 mg/100g), który występuje również między innymi w szpinaku i rabarbarze.

Kwas szczawiowy jest związkiem, który łatwo wchłania się z przewodu pokarmowego. Nadmierne jego spożycie przy niedostatecznej ilości wapnia może mieć negatywne skutki. Zaleca się nieprzekraczanie 40-50 mg kw. szczawiowego / dobę. Obróbka termiczna powoduje straty ok. 50% szczawianów.

Kwas szczawiowy powoduje obniżenie biodostępności głównie wapnia i magnezu oraz zaburza ich wchłanianie przez organizm. Nadmierne spożycie kwasu szczawiowego może doprowadzić do kamicy nerkowej, odwapnienia kości, zapalenia stawów a także zaburzeń kurczliwości mięśni i pracy serca. Może więc przyczynić się pośrednio do zagrożenie zdrowia i życia człowieka [6].

Nie należy jednak całkowicie rezygnować ze spożywania zupy szczawiowej. Wspomniane wcześniej dodatki – jaja, śmietana, ser czy mleko są bogate w wapń. Ich obecność w zupie spowoduje połączenie się zawartego w nich wapnia z kwasem szczawiowym obecnym w szczawiu co zabezpieczy nasz organizm przed utratą cennych składników mineralnych [6,8].

Należy jednak uważać aby nie spożywać zupy szczawiowej w nadmiarze oraz unikać łączenia produktów zawierających kwas szczawiowy. Jeżeli na obiad spożywane jest danie ze szpinakiem to należy zrezygnować z zupy szczawiowej i ciasta rabarbarowego.

Wartość odżywcza ziemniaków

W Polsce ziemniaki stanowią nieodzowny składnik diety mimo iż z roku na rok maleje ich sprzedaż [13]. Spożywane są one w różnych formach i dostarczają witaminę C, wartościowe białko, lekkostrawne węglowodany oraz potas, magnez i żelazo. Ziemniaki bez kalorycznych dodatków są produktem dietetycznym, działającym zasadotwórczo [14].

Zawierają one poza wartościowymi składnikami również substancje toksyczne. Należą do nich glikoalkaloidy takie jak solanina i chakonina. Solanina występuje również w pomidorach [15]. Śmiertelna dawka dla człowieka o masie 70 kg waha się od 5 do 50 mg/kg natomiast dawka 2,8 mg/kg może wywoływać objawy zatrucia [16].

Glikoalkaloidy nie są rozłożone równomiernie. Najwięcej ich znajduje się w skórce i miąższu bezpośrednio pod nią. Zawartość tych substancji może wynosić od 10,5 do 40,5 mg/kg [17]. Młode ziemniaki charakteryzują się zazwyczaj wyższą zawartością szkodliwych substancji co związane jest między innymi z ich mniejszymi rozmiarami. Występuje bowiem zależność – im mniejsza bulwa ziemniaka tym większa średnia zawartość solanin i chakonin [15]. Dodatkowo uszkodzenia mechaniczne i ekspozycja na światło zwiększają akumulacją glikoalkaloidów [17].

Nadmierne spożycie glikoalkaloidów może powodować uszkodzenie układu nerwowego i przewodu pokarmowego. Do objawów zatrucia należą: podrażnienie gardła, bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, napady drgawek [18]. Obecnie rzadko zdarzają się zatrucia o przebiegu ostrym [19].

Do zatruć może dojść przez spożycie niedojrzałych, starych, zgniłych lub skiełkowanych bulw ziemniaka. Obieranie w znaczący sposób obniża zawartość glikoalkaloidów [15]. Należy zwrócić aby nie spożywać zielonych część miąższu ziemniaka.

Piśmiennictwo
1.Majewska T.: Drobiarstwo niekonwencjonalnie, Wyd. Oficyna Wydawnicza”HOŻA”, Warszawa 2006
2.Sikorski Z.: Chemia żywności, Wydawnictwa Naukowo Techniczne, Warszawa 2012
3.Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L.: Biochemia,  Wydawnictwo PWN, Warszawa 2005
4.Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej, Wydawnictwo WPL, Warszawa 1968
5.Murray R., Granner D., Rodwell V.: Biochemia Harpera, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2012
6.Calikan M.: The Metabolism of Oxalic Acid. Turk J. Zool. 2000, 24, 103-106.
7.Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu – CCCLXXXIII (2007) Rocz. AR Pozn. CCCLXXXIII, Ogrodn. 41: 471-475
8.Krüger E., Anger H. M.: Kennzahlen zur Betriebskon-trolle und Qualitätsbeschreibung in der Brauwirtschaft. Daten über Roh- und Hilfsstoffe, Halbferting- und Fer – igprodukte bei der Bierbereitung, Wydawnictwo Behr’s Verlag, Hamburg, Germany 1992
9.Kołodziejczyk M.: Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce– analiza korzyści i zagrożeń, ROCZN. PZH 2007, 58, NR 1, 287-29
10.Isbister G.K., Son J., Wang F., Maclean C.J., Lin C., Ujma J., Balit C.R., Smith B., Milder D.G., Kiernan M.C.: Puffer fish poisoning: a potentially life-threatening condition, MJA 2002; 177: 650-653
11.Stokes A. N., Williams B. L., French S. S.: An improved competitive inhibition enzymatic immunoassay method for tetrodotoxin quantification. Biological Procedures Online, 14:3, 2012
12.Nieto F. R., Cobos E. J. i inni: Tetrodotoxin (TTX) as a therapeutic agent for pain. Mar Drugs 10(2):281-305, 2012
13.Redaktor naczelny  Seremak Bulge J.: Rynek ziemniaka, stan i prespektywy, Analizy rynkowe, Listopad 2013
14.Stypa I.: Odmiany ziemniaka najlepszej wartości kulinarnej, Agrochemia 2005, 11, 18.
15.Badowski P., Urbanek-Karłowska B.: Solanina i cha konina – występowanie, właściwości, metody oznaczania, ROCZN. PZH, 1999, 50, NR 1, 69-75
16.Chem Bank 1987-1993 Silverplatter international N.V., HSDB – U.S. National Library of Medicine
17.Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M.: Wpływ wybranych czynników na zaartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 229-234
18.Morris S.C., Lee T.H.:  The toxicity and teratogenicity of Solanaceae glycoalkaloids, particularly those of the potato (solanum tuberosum): a review, Food. Technol. Aust, 1984, 36, 124
19.Czerwiecki L.: Rośliny jako źródła naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia, ROCZN. PZH. 2005, 56 NR 3, 215-227

autor:
Katarzyna Marciniak
technolog żywności spec. żywienie człowieka i nauki konsumenckie
absolwentka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego

Jak w pełni wykorzystać wartość odżywczą wybranych produktów spożywczych
Oceń