Historia jedzenia – od starożytności do nowoczesności

Historia jedzenia, jako nauka pozostaję wciąż niedoceniona i pomijana przez uniwersyteckie ośrodki. Zajmują się nią głównie amatorzy oraz miłośnicy i przez to nie ma jednego, skonkretyzowanego podejścia do badań nad historią jedzenia. Według niektórych badania te powinny zajmować się odżywianiem i niedożywieniem, wartościami odżywczymi i chorobami, natomiast drudzy z kolei, ograniczyliby badane kwestie do różnych sposobów przyrządzania jedzenia. Dla badaczy stosunków społecznych dieta jest wskaźnikiem zróżnicowania społecznego i stosunków klasowych natomiast historycy kultury interesują się tym, jak jedzenie podnosi poczucie tożsamości i definiuje grupy społeczne.

Od najdawniejszych czasów ludzie byli zależni od pożywienia. Jedzenie miało nam służyć w zaspokajaniu głodu i w przeżyciu. Jednak wydawać by się mogło, że takie znaczenie jedzenia dawno straciło już na wartości. Uważany za ojca współczesnej medycyny Hipokrates wypowiedział słowa: “Niechaj pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Patrząc na dzisiejszy przemysł spożywczy oraz szeroko szerzący się konsumpcyjny styl życia wywnioskować można, że niewielka część społeczeństwa całego globu stosuje się do jego słów. By dotrzeć do pierwotnego znaczenia terminu „pokarm” niezbędne jest prześledzenie historii jedzenia, jego genezy, rozwoju i przede wszystkim sensu spożywania pokarmów.

Żywienie starożytnych Greków i Rzymian

W starożytnej Grecji i Rzymie łatwo można zauważyć przeistaczania się skromnych posiłków do coraz to bardziej złożonych i urozmaiconych dań. W jedzeniu, tak jak i w każdej innej dziedzinie życia, występowały różnicę pomiędzy miastami-państwami i ich obywatelami, a biedotą, która hołdowała nędznym, skromnym, ale tradycyjnym posiłkom. Skromnie jadali również Rzymscy wojownicy. Jednak od momentu wielokrotnych podbojów Afryki, Sycylii i Grecji, w Rzymie zaczęto jadać egzotyczne potrawy przyrządzane przez sprowadzanych specjalnie w tym celu kucharzy. Rzymskie stoły obstawione były Afrykańskimi truflami, Hiszpańskimi królikami oraz Greckimi bażantami, co niewątpliwie związane było z wojnami, którym zawdzięczano potrawy i mody kulinarne z różnych stron świata.

W Grecji na śniadania, obiady i kolacje serwowano zazwyczaj jedne i te same dania. Na śniadania jadano pieczywo maczane w winie rozrobionym z wodą, na obiad serwowano potrawy mięsne, chleb i tym razem już samo wino, a koniec dnia wieńczono kolacją, różniącą się od obiadu jedynie skromniejszą porcją. W czasach późniejszych trzy główne posiłki zastąpiono dwoma, na rzecz większej celebracji kolacji oraz przekąsek w ciągu dnia. Początkowy rytuał stołu funkcjonujący w najdawniejszych czasach został wyparty przez zwyczaj spożywania posiłków na leżąco, z zastrzeżeniem takiej formy jedzenia jedynie dla mężczyzn. Kobiety, bowiem spożywały nadal przy stołach, co uważane było za bardziej elegancki sposób i tym samym znacznie odpowiedniejszy dla płci pięknej. Z czasem jednak wszyscy powrócili do stołu, jako że dawało to większą swobodę posługiwania się powoli wchodzącymi do użytku sztućcami. Mimo to sposób zachowania przy stole był bardzo swobodny.

Sposób żywienia średniowiecznych społeczeństw

Wraz z nastaniem epoki średniowiecza kunsztowne i delikatne potrawy musiały ustąpić miejsca ogromnym ilościom mięsa połączonego z mocnymi alkoholami. Jednak w miarę upływu czasu, średniowieczna kuchnia stawała się coraz bardziej wysublimowana. Stoły Karola Wielkiego zastawiane były wykwintnymi potrawami, a Wyprawy Krzyżowe pełniły podobną funkcję w rozwoju sztuki kulinarnej jak podboje Rzymian w starożytności.

Ponadto, średniowiecze cechowało się cyklicznością okresów obfitości i głodu, dlatego tak istotne było gromadzenie zapasów. Miejsce w kuchni należało do kobiet, którym pomagały córki. W każdym domu bez względu na status społeczny znajdował się stół, przy którym jadali mężowie z żonami oraz dziećmi, które w tym celu musiały przejść określoną granicę wiekową by móc spożywać pokarm wraz z rodzicami. Zawsze po wieczornym posiłku miała miejsce tak zwana wieczornica, podczas której członkowie rodziny mieli okazję spędzić ze sobą trochę czasu przy wspólnej pracy i domowych zajęciach, takich jak na przykład łuskanie orzechów, cerowanie czy opowiadania opowieści.

Posiłki spożywano z jednej miski, do której sięgano rękami. Dzielono między siebie wszelkie naczynia, sztućce, miski, sosjerki oraz puchary. W późniejszych czasach, gdy nastał okres mniej obfity w dary natury, aniżeli wczesne średniowiecze jedzenie stało się bardziej monotonne, a prawo do polowań na grubego zwierza zastrzegli sobie władcy i ludzie majętni. Ludzie mniej zamożni jadali raz lub dwa razy dziennie, takie produkty jak kasze, groch czy placki smażone na kamieniach. Jeszcze inny jadłospis obowiązywał w klasztorach gdzie jedzenie było uproszczone i skromne. Wraz z upływem lat zaczęto przywiązywać coraz większą wagę do kultury stołu. Powróciły wyrafinowane dania doprawione różnorodnymi przyprawami i udekorowane kolorowymi kwiatami, a nawet ptakami w klatkach. Taki stół stawał się symbolem integracji i poszukiwań odpowiedniej formy podejścia do pożywienia.

Epoka renesansu – kuchnia i kultura jedzenia

Epoka renesansu wprowadziła kuchnie prostą, ale obfitą, co umożliwiało obżarstwo. Mimo wszystko konsumpcja różniła się między sobą w poszczególnych warstwach społecznych. Chłopi, jako że byli samowystarczalni spożywali duże ilości zboża, nabiału i drobiu. Równie skromnie żywili się średnio zamożni mieszczanie, niewielką ilością mięsa, lecz większymi racjami chleba, kasz i grochu.

W ciężkiej sytuacji znajdował się plebs miejski, który nieraz przez kilka dni nic nie jadł, a w dni, w które jadał, posilał się suszonymi dorszami i razowym chlebem. Zupełnie odmienna sytuacja panowała na dworach i zamkach, gdzie stoły kontrastowały ze stołami ubogich, zastępując niedostatek produktów krajowych, produktami importowanymi z zachodu bazującymi na mięsie. Po nieco skromniejszym śniadaniu złożonym z piwnej polewki z serem bądź jajami, następował bardzo obfity i urozmaicony obiad złożony nawet z 6 dań (żurek, kapusta kiszona, wiele rodzajów mięsa, bigos, kluski, pierogi, naleśniki, desery z czasem coraz bardziej wymyślne). Po tak obfitym obiedzie spożywano lekki podwieczorek, w skład którego wchodziło piwo oraz pieczywo z wędlinami, by wraz z nastaniem wieczora móc przystąpić do kolejnej kulinarnej uczty – kolacji. Była ona, podobnie jak obiad, ucztą zarówno dla oczu jak i dla żołądka. Ciężkostrawne dania z mięsa, pieczywo i piwo, a nawet zestawy zup, mięs i ciast wieńczyły całodniowe obżarstwo.

Nowożytność – ewolucja żywienia i koncepcja diety

Koniec XVII wieku przyniósł ze sobą nowe zwyczaje w spożywaniu dań przy stole. Używanie własnego widelca i łyżki zaczęło być pożądane, podobnie jak korzystanie z własnego talerzyka czy kieliszka. Kobiety, które wstawały od stołu zabierały swoje noże ze sobą dając tym samym do zrozumienia, że kończą ucztę. Głównym źródłem nowości kulinarnych były klasztory, goszczące wędrowców z różnych stron świata. Swój wpływ na kuchnię miała także służba wojskowa. Wszystko to sprawiło, że przebywanie przy stole nie było już podyktowane tylko i wyłącznie potrzebą zaspokojenia głodu, ale przeżywaniem coraz to większych widowisk kulinarnych. Potraktowanie stołu, jako elementu sztuki sprawiło, że stół stał się symbolem przeżywania życiowej radości. Dlatego renesans i barok, mimo iż pogłębiły różnice pomiędzy stołami biedoty, a bogaczy, przyczyniły się znacznie do rozwoju sztuki kulinarnej.

XIX i XX – nowości w kuchni i na talerzu

Przy wielkich dokonaniach społecznych, politycznych, technicznych i naukowych XIX i XX wieku, kuchnia pozostawała tematem marginalnym, co mimo wszystko nie czyniło ich okresem zastoju kulinarnego. Nowe czasy przyniosły nowe sprzęty i udoskonalenia. Zmianie uległa kultura kulinarna.  Zrezygnowano ze zwyczaju stawiania wszystkich potraw na stół, na rzecz wprowadzania ich w określonej kolejności, dzięki czemu potrawy nie traciły swojej temperatury i smaku. Ewoluowały także obyczaje picia alkoholu. Duże kielichy zastąpiono mniejszymi, adekwatnymi do rożnych rodzajów trunków. Europejskie posiłki były przede wszystkim kojarzone z sielankowymi obrazami spotkań rodzinnych.

Znaczenia nabrała także etykieta zachowania przy stole oraz wszelkie konwenanse związane z czynnością jedzenia. Pory posiłków były ściśle określone i należało się do nich stosować z najmniejszą dokładnością. W dobrym guście było przybyć pięć minut przed posiłkiem. Natomiast dla spóźnialskich obowiązywała tolerancja kwadransa, po którym zasiadano do stołu. Jedzenie miało ogromne znaczenie społeczne. Wspólne spotkania przy jednym stole były elementem zacieśniającym stosunki między członkami rodziny i przyjaciółmi. Wyjątkową rolę pełniła pani domu, która wprowadzała atmosferę domowego szczęścia podczas posiłków.

Żywienie dzisiaj – współczesne podejście do jedzenia

W dzisiejszych czasach jedzenie pozostaje nadal niezmiernie ważnym elementem egzystowania każdego człowieka. Pożywienie pochłania dużą część budżetu rodzinnego i tak jak we wcześniejszych epokach jest jednym z ważniejszych wyznaczników zamożności danej rodziny. Kuchnia na stałe wpisała się w czynniki różnicujące społeczeństwo. Zmienił się natomiast charakter wyznaczników bogactwa. Dawne suto zastawione stoły ciężkostrawnymi, obfitymi daniami przestały świadczyć o zamożności. Dzisiejszym wyznacznikiem wysokiej pozycji społecznej w kwestii kuchni stały się dania lekkie, pozbawione tłuszczu, podparte różnorodnymi dietami i argumentami zdrowotnymi. Ludzie zaczęli przywiązywać znaczną wagę do swojej kondycji fizycznej, na co bez wątpienia, jak twierdzą dzisiejsi dietetycy i specjaliści od żywienia, ma wpływ nasz jadłospis. Ks. Andrzej Zwoliński podaje metaforę, która w znakomity sposób obrazuje różnice pomiędzy kuchniami społeczeństw biednych i bogatych- „lekkie, przyrządzane na parze dania ludzi bogatych „unoszą” się wraz z tą parą u góry, natomiast ciężkie potrawy spożywane przez współczesną biedotę wędrują ku dołowi”.

Nowoczesna Polska, podobnie jak reszta świata, jest wyraźnie podzielona pod względem kulinarnym na złe, niskowartościowe i monotonne odżywianie niższych warstw społecznych oraz specjalistyczne diety ludzi bogatych. Dzisiejsze jedzenie diametralnie zmieniło znaczenie dla współczesnych społeczeństw. Posiłki przestały mieć kluczowe znaczenie w ciągu dnia, a ludzie nie dzielą już swojego czasu według pór spożywania dań. Spożywają pokarmy o różnych porach, najczęściej w pośpiechu nie mówiąc już o wspólnie spożywanych posiłkach, które jeżeli w ogóle mają miejsce, towarzyszą jedynie doniosłym wydarzeniom jak święta religijne czy święta rodzinne. Wówczas to jedzenie odgrywa główną rolę, a gospodarze muszą dbać o to żeby stoły były cały czas obficie zastawione, a jedne dania zastępowane są kolejnymi. Jednak uwolnienie życia rodzinnego od rytmu posiłków znacznie obniżyło rangę sztuki kulinarnej. Sposób odżywiania jest dzisiaj zależny od rytmu pracy, a spożywanie wspólnych posiłków odbywa się, co najwyżej podczas tak zwanych lunchów na przerwie w pracy. Żywienie ma mieć charakter zbiorowy, przemysłowy i dietetyczny oraz ma spełniać kryterium taniości. Świat kulinarny podzielony jest pomiędzy dwie skrajności: ekonomiczny, masowy wymiar jedzenia z jednej strony lub nadmierną dbałość, rytualizację i celebrację pożywienia z drugiej. Jedzenie straciło swój „zdrowy” charakter, lub też, co wydaje się bardziej prawdopodobne, ludzie jako jego kreatorzy, stracili zdrowe podejście do kwestii żywienia.

 

Piśmiennictwo
1. Adamczewski, P. (1999). Wielki świat od kuchni, Bydgoszcz: Oficyna Wydawnicza Branta.
2. Bańkowski, A. (2000). Etymologiczny słownik języka polskiego, Tom 2, Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
3. Brillat-Savarin, A. (2008). Filozoficzna historia kuchni, [w:] M.Szpakowska (red.), Antropologia ciał a. Zagadnienia i wybór tekstów. Warszawa: Wydawnictwo Uniwersytety Warszawskiego.

autor:
Barbara Podźorska
socjolog
absolwentka Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach

Historia jedzenia – od starożytności do nowoczesności
4 (80%) 3 votes