Jeszcze kilkanaście lat temu istnienie smaku umami, określanym jako piąty smak było tylko przypuszczeniem, dziś to niepodważalny fakt. Przyprawy uniwersalne, grzyby, sery i wędliny długo dojrzewające posiadają charakterystyczny i niedający się zaklasyfikować do pozostałych smak umami.
Smak to potężne narzędzie, podstawowy zmysł, bez którego trudno byłoby funkcjonować człowiekowi. Istnienie smaku słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego jest oczywiste i większość ludzi nie ma problemu z ich rozpoznaniem. Jednak w przypadku smaku umami jego złożoność i niejednoznaczność wpływa na jego postrzeganie i odbiór. Japończyk Kikunae Ikeda opublikował swoją pracę w 1909 roku, w której obszernie i jednoznacznie opisał swoje spostrzeżenia na temat zmysłu smaku i umami. Uważał, że umami jest zupełnie odmiennym smakiem, niespotykanym i bardzo charakterystycznym. Wykazał, że substancją odpowiedzialną za pobudzenie kubków smakowych jest glutaminian sodu, obecny w wodorostach [1,2].
Glutaminian sodu esencją smaku
Glutaminian sodu w przemyśle spożywczym wykorzystywany jest w postaci białego pryzmatycznego kryształu lub w postaci drobnego proszku [3]. Jest substancją pozbawioną zapachu, a spożywany samodzielnie charakteryzuje się minimalnie wyczuwalnym smakiem kwaśnym i wiodącym smakiem umami, który najpełniej odczuwany jest jednak w połączeniu z różnego rodzaju produktami spożywczymi obfitującymi w białko [3,4].
Na języku zlokalizowane są specjalne receptory, dzięki którym człowiek jest w stanie odczuwać smak. Nie wszystkie mechanizmy transdukcji smaku umami zostały do tej pory wyjaśnione. Uczeni zgadzają się tylko w pewnych kwestiach [5]. Odbiór tego smaku powiązany jest z receptorem G zlokalizowanym na języku, który jest sprzężony z wyspecjalizowanymi komórkami nabłonkowymi znajdującymi się w kubkach smakowych, co prowadzi do aktywacji kaskady sygnałów. Sprawny receptor umami musi składać się z dwóch różnych białek – T1R1 i T1R3. Dzięki nim zapewniona jest prawidłowa transdukcja smaku [5,6,7]. We współczesnej literaturze umami określany jest jako smak bulionowy, mięsisty i najczęściej kojarzony z produktami słonymi [5]. Glutaminian sodu oznaczany jako E 621 wykorzystywany jest w żywności o ubogim profilu smakowym.
We współczesnej literaturze umami określany jest jako smak bulionowy, mięsisty i najczęściej kojarzony z produktami słonymi [5]. Glutaminian sodu oznaczany jako E 621 wykorzystywany jest w żywności o ubogim profilu smakowym. Ma uwydatniać smak, zwłaszcza słony, maskować nieprzyjemne posmaki i wpływać na jakość sensoryczną. Wykorzystywany jest w produktach mięsnych, warzywnych jak i słonych przekąskach [3]. Istnieje jednak szereg produktów, które w procesie dojrzewania nabierają odpowiednich właściwości smakowych, bez konieczności dodawania glutaminianu.
Smak Parmezanu, sera Gruyere czy Camembert, a także wędlin długo dojrzewających i wędzonych jest uwarunkowany obecnością w nich pewnych aminokwasów białkowych [4,8]. W przypadku dojrzewania sera białka są rozkładane na mniejsze polipeptydy i poszczególne aminokwasy. Podobnie jest podczas wędzenia i peklowania wędlin, co przyczynia się do smaku i konsystencji, gdyż jednym z podstawowych czynników kształtujących smak jest właśnie wysoka zawartość naturalnego glutaminianu sodu, która w tych procesach może się zwiększać [2].
Wzmacniacze smaku
Glutaminian sodu nie jest jedyną substancją odpowiedzialną za uzyskanie smaku umami. Jednoznacznie można stwierdzić, że jest on wzorcem tego smaku, jak sacharoza dla smaku słodkiego. Istnieje jednak szereg innych substancji zaliczanych do wzmacniaczy smaku
Są one powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym i również generują smak umami [3,4,5]. GMP i IMP czyli kwas guanylowy i kwas inozynowy stawiane są na równi z glutaminianem sodu, powszechnie występują w przyrodzie i również są odpowiedzialne za głęboki smak umami. Oba te związki działają synergicznie z glutaminianem sodu, a ich wspólne działanie wzmacniające smak może być nawet 10 krotnie silniejsze niż działanie samego glutaminianu sodu [3,9]. Stosowanie przez producentów żywności wzmacniaczy smaku jest coraz bardziej powszechne [10].
Konsumenci otrzymują produkty o pożądanych cechach sensorycznych. Jednak nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, że do wzmacniaczy smaku można zaliczyć również bardziej złożone substancje, których nazwa nie budzi żadnego podejrzenia i nie jest nagminnie krytykowana w celach marketingowych. Mowa tu o ekstrakcie drożdżowym i hydrolizacie białkowym. Z pozoru niewinnie brzmiące nazwy substancji, które nie kojarzą się w żaden sposób z grupą dodatków wzmacniających, ale ich zadanie polega na dokładnie tym samym – spotęgować wrażenie smakowe. W składzie zawierają one bardzo wysoki odsetek glutaminianu sodu, kwas guanylowy i kwas inozynowy dlatego są dość popularnym dodatkiem tej grupy związków [2,10].
Bezpieczeństwo stosowania wzmacniaczy smaku
Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Glutaminian jest jednym z najczęściej występujących aminokwasów w przyrodzie. Jest obecny w większości białek tkanek. Glutaminian jest wytwarzany w organizmie i łączy się z innymi aminokwasami tworząc struktury białkowe [2]
Stanowi jeden z neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym. Jest elementem składowym glutationu, a ponadto aktywuje funkcję wydzielniczą żołądka i trzustki. Jest więc endogenną substancją, którą wykorzystuje nasz organizm do prawidłowego funkcjonowania [2,9].
Wszystkie substancje dodatkowe stosowane w żywności, które zostały oznaczone symbolem E muszą posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia i życia konsumenta. Takiej oceny dokonuje Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Wśród wymienionych substancji jednoznacznie stwierdzono, że nie posiadają one działania rakotwórczego. Nie ma więc obawy, że spożywanie którejkolwiek substancji zaliczanej do grupy wzmacniaczy smaku, może stanowić zagrożenia dla zdrowia konsumenta [11,12].
Kursy dietetyki stacjonarne lub online
Piśmiennictwo
1. Ikeda K. New seasoning. Chem. Senses 2002; 27: 847-849.
2. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 2010; 55: 1–10
3. Rutkowska A, Gwiazda S, Dąbrowski K. Kompendium Dodatków do Żywności, Konin: Hortimex; 2003
4. Dłużewska E, Krygier K. Wzmacniacze smaku. Przemysł Spożywczy 2005; 4:16-18
5. Krajweski P. Inzynieria smaku. Wiedza i życie 2014; 2: 46-51
6. Geraedts M, Munger S. Gustatory stimuli representing different perceptual qualities elicit distinct patterns of neuropeptide secretion from taste buds. J. Neurosci. 2013; 33(17): 7559 –7564
7. Cascales L, Costa O, Groot B, Walters E. Binding of glutamate to the umami receptor. Biophysical Chemistry 2010; 152: 139–144
8. Wieleżyńska E. Kumelodyjnej rapsodii. Kuchnia. Magazyn dla smakoszy 2013; 4: 88-89
9. Bachmanov A, Umami: Fifth Taste? Flavor Enhancer? Perfumer & Flavorist 2010; 4: 52-57
10. Noske M. Język pełen tajemnic. Wiedza i życie 2011; 12: 34-38
11. The European Food Information Council. Food additives.
URL: http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/basics-food-additives
12. The European Food Information Council. The Facts on Monosodium Glutamate
URL: http://www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/monosodium-glutamate
autor:
mgr dietetyki Anita Sikorska
absolwentka Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Katowicach