Już starożytni Grecy uznawali grzyby za pokarm Bogów. Starożytni Egipcjanie podawali je w potrawach wyłącznie Faraonom. Natomiast w Chinach i Japonii starano się je wykorzystywać w medycynie. Owocniki niektórych dziko rosnących odmian były – i są do tej pory – źródłem pożywienia. Spożywane są przede wszystkim ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Niestety, do tej pory pokutuje mylna opinia, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej.
Czym są grzyby?
Znaczna większość należy do mikroorganizmów, jedynie niewielka grupa grzybów wielkoowocnikowych jest nazywana w języku potocznym mianem „grzybów”. Wśród nich można rozróżnić grzyby jadalne i niejadalne. Do grupy jadalnych najczęściej spożywanych w Polsce możemy zaliczyć grzyby dziko rosnące w leśnym środowisku np. borowik szlachetny, koźlarz babka oraz te pochodzące z upraw np. pieczarka dwuzarodnikowa i boczniak ostrogowaty.[1]
Na świecie grzyby spożywane są przede wszystkim ze względu na ich walory sensoryczne. Stanowią często doskonałą „przyprawę” wzmagającą apetyt i urozmaicającą naszą dietę. Wartość odżywcza grzybów od wielu lat jest obiektem badawczym naukowców z całego świata. Ich szczegółowa analiza biochemiczna wykazała, że skład grzybów jest niezwykle bogaty. Na ich wartość żywieniową składa się białko (2-4%) oraz sole mineralne (0,5-1,2%), które są źródłem żelaza, cynku i miedzi oraz witamin z grupy B. [2,3]
Wartość odżywcza wybranych grzybów
|
Gatunek |
Zawartość składników pokarmowych (g/100 g części jadalnych) |
||
|
białko |
węglowodany ogółem |
tłuszcz ogółem |
|
|
Borowik szlachetny Boletus edulis |
2,8 – 3,6 |
5,8 – 6,0 |
0,4 – 0,5 |
|
Koźlarz czerwony Leccinum rufum |
1,5 |
4,7 |
0,8 |
|
Koźlarz babka Leccinum scabrum |
3,1 – 3,4 |
6,5 |
0,6 – 0,8 |
|
Maślak zwyczajny Suillus luteus |
1,7 |
5,1 – 5,9 |
0,4 – 0,9 |
|
Pieprznik jadalny Cantharellus cibarius |
1,5 – 1,6 |
4,7 – 6,6 |
0,5 – 0,8 |
|
Mleczaj rydz Lactarius deliciosus |
1,9 |
6,9 |
0,7 |
Żródło: Gawęcki J. Żywienie człowieka a zdrowie publiczne, t 3. Wydawnictwo
Wartość odżywcza grzybów wynika głównie z zawartości w nich łatwo przyswajalnego białka. Ocenia się, że jego przyswajalność jest rzędu aż 60-90%, czyli wartości zbliżonej do mięsa. Obecne badania analityczne białka pochodzącego od grzyba potwierdziły, że białko to zawiera bogaty zestaw aminokwasów. Potwierdzono udział 20 aminokwasów w strukturze białka, w tym 8 z grupy aminokwasów egzogennych. [3,4]
Ilość soli mineralnych zawartych w owocnikach grzybów jest różna i zależy od kilku czynników: gatunku grzyba, części owocnika oraz poziomu mineralizacji gleby. Uważa się, iż grzyby stanowią bardzo dobre źródło składników mineralnych, szczególnie: potasu, fosforu, magnezu, sodu i wapnia. Sole tych pierwiastków stanowią aż 56% do 70% popiołu. Ponadto w owocniku grzybów można wykryć śladowe ilości: miedzi, żelaza, cynku i manganu. W grzybach znajdują się także witaminy, głównie z grupy B, zwłaszcza ryboflawina (B2), niacyna (B3) i kwas foliowy (B9). Zawartość ryboflawiny w grzybach jest większa niż w warzywach. Szczególnie bogata w witaminy z grupy B są grzyby hodowlane tj. pieczarka dwuzarodnikowa i boczniak ostrygowaty. Niektóre gatunki charakteryzujące się pomarańczową barwą są źródłem witaminy A.
Owocniki grzybów zawierają od 2,7% do 3,9% błonnika pokarmowego. W skład błonnika pokarmowego grzybów wchodzą nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie monosacharydy, disacharydy oraz kompleksy polisacharydowo-białkowe. Szczególną rolę odgrywają polisacharydy, które wykazują silną aktywność biologiczną.
Niestety niektóre przyczyniają się do trudności w trawieniu np. polisacharyd zawierający azot – chityna. Stanowi on element budulcowy ściany komórkowej, która blokuje działanie enzymów trawiennych człowieka. [2,4,5]
Zawartość kwasów tłuszczowych jest bardzo niewielka i wynosi zaledwie 0,4-0,9% masy owocnika. Korzystny jest natomiast ich stosunek tj. wielonienasyconych do nasyconych. Oznacza to, iż grzyby mogą stanowić żywność funkcjonalną. Dominującymi kwasami tłuszczowymi zawartymi w owocniku grzyba są kwasy palmitynowe, linolowe, oleinowe i stearynowe. [4,5]
Niestety wartość odżywcza grzybów nie jest stała i podczas przechowywania następuje jej obniżenie. Wartość żywieniowa grzybów jest najwyższa bezpośrednio po zebraniu, dlatego owocniki powinny być spożywane w jak najkrótszym czasie. Ponadto należy pamiętać, że grzyby są pożywieniem ciężkostrawnym i nie powinny być spożywane przez wszystkich. Przede wszystkim nie powinny je spożywać dzieci, osoby starsze i mające problemy gastroenterologiczne. [1,4]
Piśmiennictwo
1. Kołożyn-Krajewska D., Sikora S. Towaroznawstwo żywności. WSiP Warszawa 2004
2. Gawęcki J. Żywienie człowieka t.1, PWN Warszawa 2010
3. Sas-Golak I. Sobieralski K. Skład wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. KOSMOS Problem nauk biologicznych Tom 60 Numer 3-4 2011
4. Siwulski M., Sobieralski K. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. ŻTWNOŚÄ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1 (92), 16-20
5. Lasota W., Florczyk J.: Porównanie składu chemicznego i wartości odżywczej grzybów uprawowych: pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrogowatego, twardziaka jadalnego i ucha bzowego. Problemy Higieny 1996.
autor
mgr dietetyki Jakub Bukowski
absolwent Uniwersytetu Medycznego w Łodzi