Czy doczekamy się burgera z probówki na sklepowej półce?

Rok 2020 zaledwie w miesiąc przyniósł wiele katastrof przypominając nam wszystkim jaki wpływ na Ziemię ma człowiek i uświadamiając wielu konieczność zmian.
Branża mięsna to jedna z najbardziej zanieczyszczających środowisko gałęzi przemysłu. Produkcja mięsa pochłania ¼ wszystkich gruntów nieoblodzonych, 40% ziemi uprawnej i 30% czystej wody. Hodowla zwierząt rzeźnych jest odpowiedzialna za produkcję 18% gazów cieplarnianych wytwarzanych przez człowieka i w dużej mierze za postępujący proces wylesianie. FAO ocenia, że do roku 2050 populacja ludzi przekroczy 9 miliardów, a popyt na mięso wzrośnie o 70% w stosunku do obecnego. Człowiek nie może pozwolić sobie na zaspokajanie gwałtowanie rosnącego apetytu na mięso w tradycyjny sposób, może za to spróbować znaleźć inne rozwiązanie.

Amy Rowat, profesor z Uniwersytetu Kalifornijskiego szacuje, że do produkcji 1 mld burgerów trzeba hodować 1,2 mln krów przez 3 lata… albo wytworzyć je w ciągu 6 tygodni z komórek pobranych od jednej krowy. O „czystym mięsie” świat usłyszał w 2013 kiedy to Mark Post, holenderski lekarz, profesor Uniwersytetu w Maastricht zaprezentował pierwszego burgera wyprodukowanego w laboratorium na konferencji w Londynie. Rozbudziło to entuzjazm i nadzieję milionów. Czyste mięso, mięso z probówki (z ang. clean meat, cultured meat, in vitro meat, lab-grown meat) to biologicznie identyczny produkt co mięso pochodzące z uboju zwierząt.

Jego produkcja zaczyna się od komórki macierzystej, wyodrębnionej z próbki mięśnia pobranego na drodze biopsji. Poprzez fuzję komórek satelitarnych (komórek macierzystych mięśni) tworzą się miotubule (podstawowe jednostki budujące mięśnie), które łączą się ze sobą, tworząc włókno mięśniowe. Setki tysięcy takich włókien tworzy mięsień, który ostatecznie staje się mięsem tak samo jak dzieje się to u zwierząt, z tą różnicą, że przebiega to w naczyniu zwanym kultywatorem. By proces ten mógł trwać potrzebne jest serum bogate w składniki odżywcze. W ten sposób ciągu 4-6 tygodni z pobranego kawałka mięśnia o długości 1 cm i średnicy 1 mm można wytworzyć 10 000 kg mięsa.

Przemysłowa produkcja mięsa in vitro na dużą skalę rozwiązałaby etyczny problem związany z hodowlą zwierząt na mięso. Taki produkt jest też w pełni bezpieczny, bo wytwarzany jest w sterylnych warunkach. Mięso z probówki wolne jest od zanieczyszczeń, antybiotyków, hormonów, pestycydów czy szkodliwych bakterii. Zużywając znaczniej mniej zasobów naturalnych i nie wytwarzając praktycznie w ogóle CO2 i metanu, nie obciążałby środowiska naturalnego.

Bez wątpienia jest to obiecujące. Niestety „czystemu mięsu” wciąż towarzyszy mnóstwo zagrożeń, wątpliwości i problemów, które muszą zostać rozwiązane zanim zobaczymy je na sklepowych półkach.  Największą przeszkodą wciąż pozostają koszty. Wyścig w konsekwentnym ich zmniejszaniu toczy się na rynku we wsparciu inwestorów (wśród nich są: Bill Gates, Sergey Brin, Richard Branson) i przyznawanych naukowcom grantów. Cenę pojedynczego burgera udało się obniżyć z 250 000 euro w 2013 roku do 10 euro w 2018 roku przez Mosa Meat, wiodącego producenta na rynku. Izrealski start-up Future Meat Technologies w 2018 roku twierdzi, że w 2020 uda mu się cenę zmniejszyć do 1 euro, a więc poniżej cen rynkowych mięsa wołowego z hodowli, Mosa Meat daje sobie na to dodatkowe 2-3 lata. Równie istotną barierą jest upodobnienie w smaku i teksturze mięsa in vitro do mięsa tradycyjnego. Mięsu wytwarzanemu w laboratorium wciąż najbliżej jest do mięsa mielonego.

Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami jest stworzenie zwartej struktury (takiej jak w polędwicy lub schabie). Niezadowalający smak wynika z braku tłuszczu, który jak wiadomo jest jego nośnikiem. Future Meat Technologies, zauważywszy problem zaczęło poza wytarzaniem komórek mięśniowych, produkować adipocyty, czyli komórki tłuszczowe. Poprawia to odczucia smakowe, a jednocześnie dzięki kontroli nad procesem umożliwia wytwarzanie mięsa z korzystniejszym dla zdrowia stosunkiem kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych. Nad bardziej pożądaną strukturą pracują natomiast naukowcy z Uniwersytetu Harvarda. Ich pomysł polega na dodaniu mikrowłóknistej żelatyny przez zanurzeniowe wirowanie strumieniowe. Inną potencjalną trudnością jest opór konsumentów wobec nowego, nieznanego produktu. Niepokój może wywołać nienaturalność procesu produkcji, brak wiedzy oraz brak długoterminowych badań nad wpływem takiego mięsa na organizm ludzki. Jednak sondaż z 2019 roku pokazuje, że 2/3 ludzi spróbowałaby czystego mięsa. Moment wprowadzenia na rynek czystego mięsa opóźni też legislacja, czyli tworzenie regulacji dotyczących tego zupełnie nowego produktu spożywczego. Przedstawiciele sektora mięsnego zaczęli już walczyć z zagrożeniem na swoim rynku domagając się zakazów stosowania słowa „mięso” w nazwach produktów produkowanych w laboratoriach. Takie regulacje obowiązują już w dwóch stanach amerykańskich.

Tymczasem w październiku 2019 roku, w Polsce, mięso in vitro miało swój debiut w warszawskim Centrum Nauki Kopernik. Autorem „mięsnego liścia” jest szef laboratorium biologicznego, Stanisław Łobziak. Komórki mięśniowe kurczaka zostały umieszczone na celulozowym szkielecie liścia szpinaku, który stanowił swoiste „rusztowanie” działające niczym układ krwionośny, czyli zaopatrujące komórki mięśniowe w niezbędne substancje odżywcze.

W XIX wieku trwała rzeź wielorybów, w wyniku której te zwierzęta prawie wyginęły. Polowano na nie w celu pozyskania oleju wielorybiego, który wykorzystywano jako smar, paliwo do lamp, tłuszcz do produkcji mydła, kredek, plastrów, świec, maści czy atramentu podczas rewolucji przemysłowej. Wielorybnictwo zakończyło się gdy zaczęto pozyskiwać innych surowce jak gaz, elektryczność i plastik. Uważam, że hodowlę przemysłową zwierząt też zakończy dopiero opracowanie zadowalającego ludzi substytutu. Firma Kerney przewiduje, że do 2040 roku 60% mięsa nie będzie pochodzić od zwierząt. Będzie produkowane w laboratoriach lub z wykorzystaniem roślinnych zamienników. Richard Wrangham, profesor antropologii biologicznej na Uniwersytecie Harvarda podkreśla, że mięso to niesamowicie ważny czynnik życia społecznego człowieka na przestrzeni całej jego historii.  Nazwał człowieka zaprogramowanym by kochać i pożądać mięsa. Jeśli nadzieje pokładane w „czystym mięsie” okażą się słuszne nie będziemy musieli z tego rezygnować. Wciąż będziemy mogli cieszyć się smakiem soczystego burgera, z tą różnicą, że zamiast z farmy będzie pochodzić z laboratorium.

Źródła:

• https://www.memphismeats.com/
• https://www.mosameat.com/
• https://www.future-meat.com/
• https://www.globalmeatnews.com/Article/2019/11/26/Clean-meat-sees-rapid-growth-as-start-ups-compete
• http://www.kopernik.org.pl/news/n/miesny-lisc-niezwykly-lunch-w-koperniku/
• https://www.wri.org/blog/2016/04/sustainable-diets-what-you-need-know-12-charts
• https://www.kearney.com/consumer-retail/article/?/a/how-will-cultured-meat-and-meat-alternatives-disrupt-the-agricultural-and-food-industry
• MacQueen L, Alver C, Chantre C, Cera L, Gonzalez G. 2019. Muscle tissue engineering in fibrous gelatin: implications for meat analogs. Science of food 3/2019
• Shapiro P. 2018. Czyste Mięso. Wydawnictwo Marginesy

Autorka: Klaudia Wcisło
I miejsce w konkursie „Lifestyle – żywienie i ruch” w 2019 r.