Antyoksydanty zawarte w mleku

W produktach pochodzenia mlecznego oraz w samym mleku krowim znajdują się liczne antyoksydanty. Do najważniejszych i najliczniej występujących w mleku antyoksydantów zalicza się witamina E, witamina A oraz koenzym Q. Dodatkowo, według piśmiennictwa, również inne związki wchodzące w  skład mleka wykazują działanie przeciwutleniające. Najczęściej wymienianymi są witamina D, fosfolipidy, lipidy eterowe, cholesterol oraz kwas 13-metylotetradekanowy.

Witamina E występuje w postaci aż ośmiu związków chemicznych, ale tylko jeden z nich, czyli α-tokoferol wykazuje właściwości antyoksydacyjne w temperaturze właściwej dla organizmu człowieka. W tłuszczu mlecznym witamina E występuje tylko i wyłącznie pod postacią α-tokoferolu. Mimo że jego ilość w tłuszczu mlecznym jest niewielka.

Aktywna forma witaminy E ma niezwykle szeroki zakres działania w organizmie człowieka. Przede wszystkim ochrania komórki, błony komórkowe oraz lipoproteiny krążące w osoczu przed działaniem reaktywnych form tlenu (RFT). Nie tylko niszczy wolne rodniki organiczne, ale także przeciwdziała utlenianiu lipoproteidów osocza i unieczynnia niezwykle niebezpieczny dla działania komórek tlen singletowy. W wyniku wszystkich tych reakcji α-tokoferol przechodzi w formę mało reaktywnego rodnika tokoferolowego, który dzięki zredukowanej formie koenzymu Q lub witaminie C może powrócić do wyjściowej struktury witaminy E. Witamina ta w największych ilościach kumuluje się w tych komórkach organizmu ludzkiego, które są najbardziej narażone i najmocniej podatne na działanie stresu oksydacyjnego, czyli pęcherzykach płucnych oraz erytrocytach. Warto podkreślić, że witamina E działa ochronnie nie tylko na komórki organizmu, ale także na witaminę A i dodatkowo bierze udział w regeneracji β-karotenu.

To, ile w tłuszczu mlecznym mleka znajduje się witaminy A oraz β-karotenu, zależy głównie od sposobu żywienia krowy. Należy podkreślić, że witamina A oraz β-karoten „współpracują” z witaminą E w zakresie działalności antyoksydacyjnej.

Kolejnym antyutleniaczem znajdującym się w składzie mleka jest witamina D, zwana inaczej cholekalcyferolem. Jej ilość w tłuszczu mlecznym jest niewielka.. Odpowiada ona przede wszystkim za wchłanianie odpowiedniej ilości wapnia oraz fosforu z układu pokarmowego i utrzymanie właściwego poziomu tych minerałów w osoczu krwi. Ponadto reguluje odpowiedni przebieg mineralizacji zębów i kości oraz oddziaływanie minerałów na pracę przytarczyc. Należy jednak podkreślić, że cholekalcyferol i jego najbardziej aktywny w organizmie człowieka metabolit, czyli 1.25-dihydrocholekalcyferol, podobnie jak cholesterol prowadzą do zahamowania procesu peroksydacji lipidów.

W bardzo małych ilościach w tłuszczu mlecznym znajduje się koenzym Q. Jego podstawową funkcją jest udział w powstawaniu energii pod postacią cząsteczek ATP, co warunkuje pracę komórek i tkanek człowieka. Najbardziej wrażliwym organem na niedobór koenzymu Q jest mięsień sercowy. Co ciekawe, licznie niedobory tego związku mimo, że może on być też syntetyzowany w organizmie, notuje się już u 30-latków. Koenzym Q, jako antyoksydant najbardziej sprawdza się w swojej zredukowanej formie, czyli jako ubichinol. Chroni on błony komórkowe i lipoproteiny LDL przed peroksydacją z większą skutecznością, aniżeli wcześniej omawiane witaminy A i E. Co istotne ubichinon nie dopuszcza do procesu peroksydacji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) lipidów i fosfolipidów w błonach mitochondrialnych. Ponadto wspomaga działalność antyoksydacyjną witaminy E, ale jego własna działalność w organizmie człowieka nie jest uzależniona od α-tokoferolu.

Interesujący jest fakt, że fosfolipidy, które stanowią około 1% tłuszczów mleka, charakteryzują się zdecydowanie większą ilością lipidów niż triacyloglicerole. Ze względu na to, że w fosfolipidach znajdują się spore ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz z uwagi na możliwość wiązania kationów przez fosfolipidy, wykazują one działalność antyoksydacyjną dla śluzówki przewodu pokarmowego, struktury mózgu, wątroby, śledziony i nerek przed niszczącym działaniem RFT. Ponadto fosfolipidy uczestniczą w interakcjach pomiędzy komórkami, transmisji transbłonowej oraz jako receptory dla hormonów i czynników wzrostu. Warto również podkreślić, że badania kliniczne dowiodły, iż niektóre z fosfolipidów, jak np. sfingomielina wykazują działanie antynowotworowe, co wynika właśnie z ich zdolności antyoksydacyjnych.

Ważnym składnikiem tłuszczu mleka jest cholesterol. W 90% występuje on w formie wolnej, podczas gdy pozostałe 10% znajduje się w mleku w formie estrów z kwasem linolowym, palmitynowym oraz oleinowym. Cholesterol odgrywa w organizmie szczególnie istotną formę podczas zaburzenia w komórce równowagi anty i prooksydacyjnej oraz znacznym spadku enzymatycznych mechanizmów antyoksydacyjnych lub podczas braku w organizmie nieenzymatycznych antyoksydantów. Wówczas to cholesterol pełni funkcje antyoksydacyjne, zabezpieczając przed groźnymi skutkami stresu oksydacyjnego błony komórkowe wielu tkanek i narządów, ze szczególnym uwzględnieniem mózgu.

Mimo że opisane antyoksydanty znajdują się w mleku w małych, ilościach działają niezwykle skutecznie. Współpracują w organizmie człowieka z antyoksydantami środowiska wodnego w unieczynnieniu RFT oraz końcowych produktów peroksydacji lipidów. Należy również podkreślić, że nie tylko mleko „prosto od krowy” zawiera te wszystkie cenne składniki, ale także mleko kupowane przez konsumentów w sklepach oraz wszelkie produkty przemysłu mleczarskiego. W żadnym z nich podczas badań nie stwierdzono obecności produktów utleniania cholesterolu, za to potwierdza się obecność składników antyoksydacyjnych.

Piśmiennictwo

1. G. Cichosz, H. Czeczot: Tłuszcz mlekowy- źródło antyoksydantów w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2011; XLIV (1): 8-16.
2. G. Cichosz, H. Czeczot: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. Bromat. Chem. Toksykol., 2012; XLV (2) :181-190.
3. M. Kowalska, G. Cichosz: Produkty mleczarskie- najlepsze źródło CLA. Bromat. Chem. Toksykol., 2013; XLVI (1): 1-12.

autor:
mgr dietetyki Alicja Olszówka
absolwentka Uniwersytetu Medycznego w Łodzi

Antyoksydanty zawarte w mleku
3.8 (75%) 4 votes