Amarantus (szarłat wyniosły, Amaranthus sp.) należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Badania wykazały, iż roślina ta była uprawiana już około 4000 lat przed nasza erą na obszarze Ameryki Północnej oraz Ameryki Południowej. Obok kukurydzy i fasoli amarantus był podstawową rośliną uprawną Azteków, Majów oraz Inków [1]. Ze względu na skład chemiczny oraz wartość odżywczą, a także możliwości wykorzystania tej rośliny, eksperci ds. żywności FAO określili amarantus jako zboże XXI wieku. Upatruje się w nim ogromne możliwości w zaspokojeniu potrzeb żywieniowych świata [1,4].
Obecnie szarłat jest obiektem zainteresowań wielu naukowców. Ze względu na swój niezwykle cenny skład chemiczny oraz szerokie możliwości jego zastosowania nie tylko w przemyśle spożywczym, kosmetycznym czy farmaceutycznym, ale również w medycynie zaliczany jest on do tzw. super żywności (ang. super foods) [1, 2, 5]. Pod względem zawartości podstawowych składników odżywczych szarłat przewyższa tradycyjne rośliny zbożowe (tabela) [1].
Szczególnie istotna jest duża zawartość błonnika, który pełni ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. Jest ona ponad dwukrotnie większa niż w ziarnach pszenicy. Szarłat zawiera również związki opóźniające procesy starzenia, takie jak skwaleny i antyoksydanty. Mogą go stosować osoby cierpiące na hipelipidemię, anemię, miażdżycę, cukrzycę, choroby układu nerwowego, krążenia i kostnego, a także może być składnikiem diety dla osób chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu [4].
Amarantus jest źródłem wielu składników mineralnych, zwłaszcza wapnia (250 mg/100 g nasion), fosforu, potasu i magnezu. Spożycie 100 g nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na wapń. Pod względem ilości żelaza (15 mg w 100 g nasion) również przewyższa niemal wszystkie rośliny, ze szpinakiem włącznie, co z powodzeniem można wykorzystywać w stanach anemii, a także w diecie kobiet ciężarnych. Włączenie do jednego posiłku dziennie dania przygotowanego z nasion amarantusa całkowicie pokrywa zapotrzebowanie na żelazo. Pod względem witamin występuje ich tyle samo, co w innych zbożach [4].
Amarantus jest niezwykle cennym źródłem białka. Okazuje się, że w nasionach jest go więcej niż w mleku. Białko to posiada wysoki stopień przyswajalności, którego ilość podczas odpowiednich procesów technologicznych nie obniża się (wynosi 75%). Dla porównania wartość białka zawartego w kukurydzy wynosi 44%, w soi 68%, w mięsie 70%, w mleku 72%. Najwyższą wartość białka (nawet powyżej 90%) osiągają ziarna i przetwory z amarantusa zmieszane z tradycyjnymi zbożami, np. z płatkami owsianymi [3].
W nasionach znajdują się również jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Szczególnie wartościowe są kwasy GLA. Ich zawartość przyczynia się w znacznym stopniu do poprawy zdrowia, a przede wszystkim do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Szczególnie istotna jest także wysoka zawartość lizyny i aminokwasów zawierających siarkę (metionina, cystyna, cysteina) [4].
Jedną z największych zalet szarłatu jest zawartość skwalenu. Występuje on powszechnie we wszystkich olejach roślinnych, ale w bardzo małych ilościach. W oleju z amarantusa jego zawartość wynosi ponad 6%. W porównaniu do oliwy z oliwek, stanowiącej podstawowy składnik diety śródziemnomorskiej, szarłat zawiera 10-krotnie większą ilość tej cennej substancji [5]. W organizmie człowieka skwalen jest naturalnym składnikiem lipidów kutykularnych, chroniących skórę przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych. Ułatwia również usuwanie wszelkiego rodzaju ksenobiotyków- związków wytworzonych w wyniku przemysłowej działalności człowieka, nie występujących wcześniej w przyrodzie. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały jego ochronny wpływ na centralny układ nerwowy. Potwierdziły również, że jest to czynnik chroniący przeciw zawałowi serca, poprzez mechanizm blokowania indukcji peroksydacji lipidów. Ubocznym produktem syntezy skwalenu jest związek powszechnie znany jako DHEA, czyli czynnik przedłużający młodość [4].
Dostępnymi w Polsce produktami są mąka, nasiona i popping, czyli prażone ziarna amarantusa. Dodanie mąki z szarłatu poprawia jakość wypieków, pozwala wyeliminować większość chemicznych dodatków, przedłuża okres trwałości, a ponadto nadaje wyśmienity orzechowy smak. Może być też stosowana do wyrobu np. makaronów czy pieczywa oraz do sałatek i zup. Z kolei popping doskonale smakuje z jogurtem, kefirem lub mlekiem. Nasiona mogą być natomiast wykorzystywane jako składnik różnego rodzaju potraw. Można z niego wytwarzać „amarantusowe masło”, majonez, a także mleko dla alergików [2].
Możliwości wykorzystania amarantusa są ogromne. Brak przeciwwskazań do jego spożywania, a także szereg naukowych dowodów na dobroczynne właściwości tej rośliny zachęcają do włączenia go do codziennej diety.
Piśmiennictwo
1. Kaźmierczak A., Bolesławska I., Przysławski J.: SZARŁAT – JEGO WYKORZYSTANIE W PROFILAKTYCE I LECZENIU WYBRANYCH CHORÓB CYWILIZACYJNYCH. Nowiny Lekarskie 2011, 80, 3, 192–198.
2. Grześkiewicz A. AMARANTUS: właściwości i przepisy (http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/amarantus-wlasciwosci-i-przepisy_35700.html)
3. Biel W., Jaskowska I.: WŁAŚCIWOŚCI ŻYWIENIOWE NASION SZARŁATU (AMARANTHUS CRUENTUS). Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2010, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 281 (16), 5–12.
4. Radziewicz J.: Amarantus- jego właściwości żywieniowe i zdrowotne. Rolniczy Magazyn Elektroniczny. Styczeń-luty 2011 nr 41.
5. Paśko P., Bednarczyk M.: SZARŁAT (AMARANTHUS sp.) – MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA W MEDYCYNIE. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XL, 2007, 2, str. 217 – 222.
Aleksandra Nowak
biolog
absolwentka Uniwersytetu Gdańskiego