akademia dietetyki

Jak w pełni wykorzystać wartość odżywczą wybranych produktów spożywczych


W obecnych czasach kładziony jest coraz większy nacisk na edukację żywieniową. Świadczą o tym ogólnopolskie programy mające na celu zwiększenie świadomości Polaków odnośnie spożywanych pokarmów. W szkołach prowadzone są pogadanki a w telewizji powstają nowe programy. Tematy dotyczą głównie najważniejszych składników – białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych. Dowiadujemy się jak wpływają one na nasz organizm i jak powinny być spożywane. Artykuł przedstawia popularne produkty, często spożywane w naszym kraju ukazując oprócz ich właściwości odżywczych, możliwe działania niepożądane oraz sposób prawidłowego podania.

  • produkty spożywcze

Jaja i produkty jajeczne

Większość z nas spożywa je kilka razy w tygodniu w przeróżnych postaciach. Zazwyczaj sięgamy po nie ze względu na walory smakowe przyrządzanych z nich pokarmów. Warto jednak wiedzieć, że jajka są jednym z najcenniejszych produktów żywieniowych [1]. Zawierają one w swoim składzie niemal wszystkie witaminy i minerały, które są niezbędne, aby nasz organizm poprawnie funkcjonował. Pozbawione są jedynie witaminy C [2]. Jednak jajko to przede wszystkim źródło pełnowartościowego białka, które jest łatwo przyswajalne przez nasz organizm. Aby w pełni skorzystać z wartości odżywczych spożywanych przez nas produktów jajecznych należy zwrócić szczególną uwagę na czas obróbki termicznej jakiej są one poddawane. Jajka gotowane powyżej 10 minut ulegają denaturacji czyli nieodwracalnemu zniszczeniu przestrzennej struktury białek w związku z czym są one ciężej strawne dla naszego organizmu. Dodatkowo dłuższe gotowanie jajek powoduje straty cennych witamin oraz obniżenie wartości odżywczych [2,3]. 

wartość odżywcza jaj

Długa obróbka termiczna prowadzi również do powstawania charakterystycznej zielono-szarej obwódki wokół żółtka. Proces ten zachodzi pod wpływem odszczepienia się siarki od białka i jej połączeniu z żelazem żółtka na skutek czego powstaje siarczek żelaza powodujący zabarwienie. Towarzyszy temu również nieprzyjemny zapach ze względu na wydzielanie się siarkowodoru [4].

Znaczenie ma również postępowanie z jajkiem po ugotowaniu. Jaja na twardo należy od razu włożyć na kilka minut do zimnej wody ponieważ dzięki temu gaz rozprzestrzeni się w kierunku skorupki i ulotni przez jej pory. Jaja studzone powoli mają nieprzyjemny zapach siarkowodoru po rozkrojeniu [4].

Znane jest również spożywanie jajek na surowo jednak nie jest to zalecane ze względu na właściwości uczulające, możliwą obecność pałeczek salmonelli oraz obecność awidyny, która uniemożliwia przyswajanie witaminy H w przewodzie pokarmowym. Niedobór biotyny (Wit.H) może prowadzić między innymi do: zapalenia skóry, niedokrwistości, apatii, depresji [2,5]. Można jednak spożywać kogel-mogel ponieważ poprzez ubicie białka zawartego w żółtku awidyna zostaje utracona [1].

Najkorzystniejsze jest zatem spożywanie jajek na miękko a w przypadku jaj na twardo nie przekraczanie czasu gotowania powyżej 10 minut.
 

Szczaw

Jest podstawowym składnikiem popularnej zupy szczawiowej, której nadaje charakterystyczny smak. Zupa ta spożywana jest z dodatkiem jaj, śmietany lub sera. Dodatki te jednak nie mają tylko na celu wzbogacenia smaku przyrządzanej potrawy, chronią nas one przed szkodliwym działaniem związku organicznego zawartego w liściach szczawiu [6].

zielone warzywa

Spożywany przez nas w okresie letnim Szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.) charakteryzuje się dużą wartością odżywczą. Ma on wysoki poziom β-karotenu, witaminy C, białka, żelaza i wapnia [7]. Jego negatywne właściwości związane są z zawartością kwasu szczawiowego (270-730 mg/100g), który występuje również między innymi w szpinaku i rabarbarze.

Kwas szczawiowy jest związkiem, który łatwo wchłania się z przewodu pokarmowego. Nadmierne jego spożycie przy niedostatecznej ilości wapnia może mieć negatywne skutki. Zaleca się nieprzekraczanie 40-50 mg kw. szczawiowego / dobę. Obróbka termiczna powoduje straty ok. 50% szczawianów.

Kwas szczawiowy powoduje obniżenie biodostępności głównie wapnia i magnezu oraz zaburza ich wchłanianie przez organizm. Nadmierne spożycie kwasu szczawiowego może doprowadzić do kamicy nerkowej, odwapnienia kości, zapalenia stawów a także zaburzeń kurczliwości mięśni i pracy serca. Może więc przyczynić się pośrednio do zagrożenie zdrowia i życia człowieka [6].

Nie należy jednak całkowicie rezygnować ze spożywania zupy szczawiowej. Wspomniane wcześniej dodatki – jaja, śmietana, ser czy mleko są bogate w wapń. Ich obecność w zupie spowoduje połączenie się zawartego w nich wapnia z kwasem szczawiowym obecnym w szczawiu co zabezpieczy nasz organizm przed utratą cennych składników mineralnych [6,8].

Należy jednak uważać aby nie spożywać zupy szczawiowej w nadmiarze oraz unikać łączenia produktów zawierających kwas szczawiowy. Jeżeli na obiad spożywane jest danie ze szpinakiem to należy zrezygnować z zupy szczawiowej i ciasta rabarbarowego.


Ziemniaki

W Polsce ziemniaki stanowią nieodzowny składnik diety mimo iż z roku na rok maleje ich sprzedaż [13]. Spożywane są one w różnych formach i dostarczają witaminę C, wartościowe białko, lekkostrawne węglowodany oraz potas, magnez i żelazo. Ziemniaki bez kalorycznych dodatków są produktem dietetycznym, działającym zasadotwórczo [14]. 

ziemniaki zdrowe

Zawierają one poza wartościowymi składnikami również substancje toksyczne. Należą do nich glikoalkaloidy takie jak solanina i chakonina. Solanina występuje również w pomidorach [15]. Śmiertelna dawka dla człowieka o masie 70 kg waha się od 5 do 50 mg/kg natomiast dawka 2,8 mg/kg może wywoływać objawy zatrucia [16].

Glikoalkaloidy nie są rozłożone równomiernie. Najwięcej ich znajduje się w skórce i miąższu bezpośrednio pod nią. Zawartość tych substancji może wynosić od 10,5 do 40,5 mg/kg [17]. Młode ziemniaki charakteryzują się zazwyczaj wyższą zawartością szkodliwych substancji co związane jest między innymi z ich mniejszymi rozmiarami. Występuje bowiem zależność – im mniejsza bulwa ziemniaka tym większa średnia zawartość solanin i chakonin [15]. Dodatkowo uszkodzenia mechaniczne i ekspozycja na światło zwiększają akumulacją glikoalkaloidów [17].

Nadmierne spożycie glikoalkaloidów może powodować uszkodzenie układu nerwowego i przewodu pokarmowego. Do objawów zatrucia należą: podrażnienie gardła, bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka, napady drgawek [18]. Obecnie rzadko zdarzają się zatrucia o przebiegu ostrym [19].

Do zatruć może dojść przez spożycie niedojrzałych, starych, zgniłych lub skiełkowanych bulw ziemniaka. Obieranie w znaczący sposób obniża zawartość glikoalkaloidów [15]. Należy zwrócić aby nie spożywać zielonych część miąższu ziemniaka.

 

Pismiennictwo:

1.Majewska T.: Drobiarstwo niekonwencjonalnie, Wyd. Oficyna Wydawnicza”HOŻA”, Warszawa 2006

2.Sikorski Z.: Chemia żywności, Wydawnictwa Naukowo Techniczne, Warszawa 2012

3.Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L.: Biochemia,  Wydawnictwo PWN, Warszawa 2005

4.Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej, Wydawnictwo WPL, Warszawa 1968

5.Murray R., Granner D., Rodwell V.: Biochemia Harpera, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2012

6.Çalişkan M.: The Metabolism of Oxalic Acid. Turk J. Zool. 2000, 24, 103-106.

7.Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu – CCCLXXXIII (2007) Rocz. AR Pozn. CCCLXXXIII, Ogrodn. 41: 471-475

8.Krüger E., Anger H. M.: Kennzahlen zur Betriebskon-trolle und Qualitätsbeschreibung in der Brauwirtschaft. Daten über Roh- und Hilfsstoffe, Halbferting- und Fer - igprodukte bei der Bierbereitung, Wydawnictwo Behr’s Verlag, Hamburg, Germany 1992

9.Kołodziejczyk M.: Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce– analiza korzyści i zagrożeń, ROCZN. PZH 2007, 58, NR 1, 287-29

10.Isbister G.K., Son J., Wang F., Maclean C.J., Lin C., Ujma J., Balit C.R., Smith B., Milder D.G., Kiernan M.C.: Puffer fish poisoning: a potentially life-threatening condition, MJA 2002; 177: 650-653

11.Stokes A. N., Williams B. L., French S. S.: An improved competitive inhibition enzymatic immunoassay method for tetrodotoxin quantification. Biological Procedures Online, 14:3, 2012

12.Nieto F. R., Cobos E. J. i inni: Tetrodotoxin (TTX) as a therapeutic agent for pain. Mar Drugs 10(2):281-305, 2012

13.Redaktor naczelny  Seremak Bulge J.: Rynek ziemniaka, stan i prespektywy, Analizy rynkowe, Listopad 2013

14.Stypa I.: Odmiany ziemniaka najlepszej wartości kulinarnej, Agrochemia 2005, 11, 18.

15.Badowski P., Urbanek-Karłowska B.: Solanina i cha konina – występowanie, właściwości, metody oznaczania, ROCZN. PZH, 1999, 50, NR 1, 69-75

16.Chem Bank 1987-1993 Silverplatter international N.V., HSDB - U.S. National Library of Medicine

17.Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M.: Wpływ wybranych czynników na zaartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 229-234

18.Morris S.C., Lee T.H.:  The toxicity and teratogenicity of Solanaceae glycoalkaloids, particularly those of the potato (solanum tuberosum): a review, Food. Technol. Aust, 1984, 36, 124

19.Czerwiecki L.: Rośliny jako źródła naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia, ROCZN. PZH. 2005, 56 NR 3, 215-227

autor:
Katarzyna Marciniak
technolog żywności spec. żywienie człowieka i nauki konsumenckie
absolwentka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego

« Powrót do bazy wiedzy

O nas

akredytacja-kuratorium-oswiaty.jpg

Akademia Dietetyki jest wyspecjalizowaną placówką oświatową, której organem założycielskim jest Fundacja Rozwoju Kapitału Ludzkiego.

więcej...

Nasi wykładowcy

mama-klinika.jpg

Agnieszka Guligowska

dyrektor merytoryczny

sylwia-szota-dietetyk-gdansk_2.jpg

Sylwia Szota

Gdańsk

dietetyk-krakow.jpg

Paweł Janus

Kraków

dietetyk-dariusz-kaput-wykladowca-dietetyki.jpg

Dariusz Kaput

Rzeszów

robert-korczak-dietetyk-z-warszawy.jpg

Robert Korczak

trener personalny


Dla uczestników szkoleń

akademia-dietetyki-regulamin.jpg

Regulamin

Regulamin placówki oświatowej "Akademia Dietetyki" - Centrum Kształcenia Ustawicznego...

więcej...

absolwent-dietetyki.jpg

Co potrafią nasi absolwenci?

Absolwenci Akademii Dietetyki są profesjonalnie przygotowani do pracy w obszarze dietetyki...

więcej...

egzamin-dietetyk.jpg

Literatura obowiązkowa i uzupełniająca

czyli, co warto przeczytać, aby wiedziec więcej...

więcej...

kurs-dietetyki.jpg

Niezbędnik kursanta

czyli, co każdy uczestnik szkolenia wiedzieć powinien... 

więcej...


Wyróżnienia, podstawy prawne

kuratorium-oswiaty-w-lodzi.jpg

Akredytacja Kuratora Oświaty w Łodzi

Najwyższa jakość naszych szkoleń została potwierdzona przyznaniem akredytacji Kuratora Oświaty w Łodzi.

więcej...

Egzamin potwierdzający przygotowanie do zawodu

Kurs zaawansowany dietetyki kończy się egzaminem umożliwiającym potwierdzenie przygotowania do zawodu dietetyk.

więcej...

Zaświadczenia

Akademia Dietetyki jako placówka oświatowa, ma prawo wydawania zaświadczeń o ukończeniu danego szkolenia na drukach MEN.

więcej...

Opinie o Akademii Dietetyki 

opinia.jpg

Kurs dietetyki w Lublinie - opinie

"Program szkolenia był zgodny z moimi oczekiwaniami. Materiał przekazywany w sposób jasny i klarowny. Kurs podstawowy zachęcił do poszerzania swojej wiedzy na kursie zaawansowanym."

opinia.jpg

Kurs dietetyki w Gdańsku - opinie

"Organizowany przez Akademię Dietetyki kurs oceniam jak najbardziej pozytywnie. Jego forma w zadawalającym stopniu spełniła moje oczekiwania, ponieważ poza uzyskaniem wiedzy teoretycznej, nauczyłam się wielu praktycznych rzeczy."

opinia.jpg

Kurs dietetyki we Wrocławiu - opinie

"Wiedza oraz sposób przekazywania informacji był na najwyższym poziomie. Bardzo miła i sympatyczna atmosfera[...]"

opinia.jpg

Kurs dietetyki w Warszawie - opinie

Na szkolenie szłam "z przymusu zawodowego" a już po pierwszym spotkaniu wiedziałam, że to była bardzo dobra decyzja. Uważam, że każdy kto chce świadomie  żyć powinien takie szkolenie przejść.

więcej...

opinia.jpg

Kurs dietetyki w Katowicach - opinie

Jako uczestnicy kursu podstawowego oraz zaawansowanego z zakresu dietetyki realizowanego w Państwa Akademii, chcielibyśmy wyrazić swoją opinię na temat prowadzącej zajęcia...

więcej... 

opinia.jpg

Kursy z dietetyki dla seniorów w Łodzi - opinie

Opinie osób po 60 roku życia na temat kursów dla seniorów w Łodzi realizowanych w ramach projektu "Zdrowa dojrzałość: wolontariat kompetencji z zakresu dietetyki" prowadzonego w ramach Rządowego Programu na rzecz Aktywności Społecznej Osób Starszych (ASOS)

więcej...


Copyright © 2012 Akademia Dietetyki
strony internetowe łódź